Старорусские рецепты от Елены Молоховец
Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) — классик русской кулинарной литературы, автор книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861).
При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Представляем вашему вниманию несколько старорусских рецептов из этой книги.

Чисто гречневые блины (1)
За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, 1 столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, размешать и выбить веселочкою, как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 11/2 — 2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и когда подвинется, то, не мешая уже больше теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь, как сказано в примечании.

Чисто гречневые блины (2)
За 4 — 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стак. гречневой муки растворить 1 стак. холодной воды, размешать до гладкости, заварить 31/2 стакана кипятка, размешать хорошенько, положить, остудить 3 — 6 золот. сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда взбить тесто лопаткою, как можно лучше, всыпать соли, сахара, 3 стакана крупитчатой муки, вымесить хорошенько, взбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, не мешая тесто, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковороде, как сказано в примечании.
Выдать: 4 стакана гречневой муки, 3-6 зол. Сухих дрожжей, ½-1 стакана растопленного масла, полную ложку соли и сахара.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

Гречневые блины пополам с пшеничной мукой (1)
За пять или за шесть часов растворить тесто из трех стаканов пшеничной муки, двух с половиной стаканов теплой воды, столовой ложки растопленного масла и 3 — 6 золотников сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто, как можно лучше, дать подняться. Тогда опять выбить, положить соль, сахар и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до печенья, выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя стаканами самого горячего молока, как сказано выше, выбить, положить, соли, сахару кто хочет, два взбитых белка, размешать, дать подняться и, не мешая тесто, печь, как сказано, в прим.

Гречневые блины пополам с пшеничной мукой (2)
Взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стак. кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3 — 6 золотн. сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соль, сахар, 2 стакана пшеничной муки, 1/8 фунта масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на сковороде, как сказано в примечании.
Выдать: 2 стак. гречневой муки, 3-6 зол. дрожжей, 2 стакана крупитчатой муки, по 11/2 л. масла, 5 яиц, соль, сахар, 2-4 ст. молока, ½-1 ст. растопленного масла – печь блины. Подать отдельно ¼ фунта сливочного масла, икру, сметану.

Русские блины гречневые пополам с пшеничной мукой
Очень рано утром или с вечера тесто из 1 фунта пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаткой, всыпать ложку соли, ложку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться; за полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 ст. кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в примечании о русских блинах, смазывая сковородки прованским, маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.
Во время печенья, т. е. налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко порубленным или зеленым луком, или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

Квас хлебный белый
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. И для жарения говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить гарнцем летней воды, размешать обварить гарнцем кипятка; через полчаса влить опять два гарнца кипятка и так раза три, четыре; когда вольется, таким образом, ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного больше гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.

Самый простой квас красный – столовый

3 фунта ржаного солода, 1 ф. ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2-3 стаканами этого слитого кваса 5-6 золотн. сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется влить в квас, положить сахарный песок по вкусу, 3-4 шишечки сушеного хмеля и ¼ фунта изюма, размешать поставить в комнате или кухне на полусуток или немного больше, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

Кисло-сладкий хлеб скороспелый
Взять 15фунтовпеклеванной муки, половину муки заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше лопаткой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; затем положить в него 3 стакана подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обычно, а утром скатать хлеба в печь. «Подквасьем» называется та гуща, которая остается в бочонке поле слития кваса.

Хлеб

Примечание. По испечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб испечется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов. На каждый фунт муки сыпется по чайной ложке соли.

Хлеба ржаные, ситные и решетные
В квашне, в которой приготавливается тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашне кроме теста, оставшегося на стенках, еще кусок величиною в гусиное яйцо. Квашню никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытую скатертью и деревянным кружком, таким образом, и пыль не попадет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашня, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашню эту не употреблять ни на что другое. Иногда случается, что квашенка, т.е. закваска портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым с закальцом, тогда некоторые чистят квашню следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб, как обыкновенно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь отдельную квашню, она не любит перемен и от них портится. Определить точно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши, берется 1 ведро муки.
Муку для хлеба необходимо просушить, рассыпать ее в теплом месте на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/3 части или половину предназначенной муки всыпать в квашню, развести ее предназначенной водой, сывороткой или простоквашей, подогретой до 100оС (не кипящую). Хорошенько размешать, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидким, из простой ржаной погуще. На другой день утром (если квашня стояла в теплом месте), тесто поднимется: муки, которая, была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку, положить соль, кто любит тмин и месить тесто минут 30. Когда тесто будет хорошо вымешено (будет отставать от рук) накрыть скатертью, оставить в квашне, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тесто перекатать в хлеба, если хлеба ситные, можно опустить их в воду (такую, как бывает вода летом в реке), где должны лежать пока не поднимутся, а когда хлеба всплывут наверх, сажать их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда всплывет наверх, тогда и ставить его в печь. Впрочем, если поднимаются на столе, то небольшой кусок теста можно опустить в воду и когда оно поднимется, тогда и все хлеба можно ставить в печь.
Или, раскатав хлеба, оставить их на столе, накрытым в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось, как следует нужно на это от 30 до 45 минут, а иногда и немного больше, от этого по большей части зависит вкус хлеба; если мало поднимется, хлеб будет тяжелым и плотным, если же поднимется на столько, что уже не сможет подняться в печи, тесто опадет и потом делается закалец.
Ставя хлеб в печь, посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и поставить в печь. Хлеб, который поднимался в холодной воде не нужно обливать кипятком.
Для ситного хлеба температура печи должна быть около 300оС – для простого ржаного хлеба печь должна быть жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она подрумянится, значит, печь хороша, если мука же начала гореть или совсем не подрумянивается, значит или слишком жарко или наоборот.
Сколько сидеть хлебу в печи – определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительно время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2 ½ до 3 часов, в 1 фунт величиной – 45 минут. Чтобы узнать, готовы ли хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и если, ударив о нижнюю корку, слышен будет стук, значит хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать кипятком и опять в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, а только слегка смочить водой. Вынимать хлеб из печи нужно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим, чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ним воздух, и чтобы одновременно остывала и верхняя и нижняя корка. Хлеб не выносят в холодное место, пока он не остынет.

Ржаные постные сухари
Взять небольшое корыто всыпать в него 12 литров овсяной муки, влить 9 литров теплой воды, перемешать накрыть и поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару через решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной муки , к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 18 до 24 литров. Накрыть тесто, дать подняться в течение 2 – 3 часов, в зависимости от дрожжей. Потом сделать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, поставить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанную сторону обмакнуть в пиво или только сбрызнуть пивом, посыпать солью и тмином, уложить на лист и поставить в печь для просушки. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Хранить их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя готовить в хлебной квашне, потому что после этого теста хлеб несколько раз будет испорченным.
На 9 литров воды - 1 стакан дрожжей, 12 литров овсяной муки, 3 ½ пшеничной, от 15 до 18 ½ литра ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.

Кисло-сладкий хлеб скороспелый

Взять 15фунтовпеклеванной муки, половину муки заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше лопаткой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; затем положить в него 3 стакана подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обычно, а утром скатать хлеба в печь. «Подквасьем» называется та гуща, которая остается в бочонке поле слития кваса.

Пряники из ржаной муки
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить, на эту пропорцию, 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко порубить, положить в тесто и все замесить 2 фунт. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов

Крупа для овсяного киселя
Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки: подсушить овес, истолочь его в деревянной ступке, сдуть мехами пыль. Взять 2 стакана этих истолченных круп, налить на них 4 стакана воды, поставить в кухне, подле теплой печи, на 24 или 36 часов. Потом размешать хорошенько, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, её надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать миндальные выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не погустеет. Тогда перелить в мокрую форму, застудить. Подавая, выложить на блюдо, подавать отдельно оставшееся от выжимок миндальное молоко, (½ стакана миндаля). Кто хочет иметь кисель пожиже, должен прибавить стакан воды.
К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведенных горячей водой.