Старорусские рецепты приготовления хлеба
Дрожжи из пшеничных отрубей и ржаной муки
2/2 стакана отрубей, 2/2 стакана муки, 1 стакан воды, 3 бутылки кипятка, 1/3 стакана ячневого солода, 1 стакан молока, 2— 3 белка
Отруби и муку развести холодной водой, заварить крутым кипятком, добавить солод, выбить лопаткой, остудить, вмешать молоко, белки и взбивать до образования густой пузырчатой пены. Выдержать смесь 12 часов в теплом месте, собрать пену в бутылки и хранить в холодном месте.

Дрожжи из картофеля

8 – 12 картофелин, 21/2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка меда, 1 рюмка водки
Сваренные очищенные картофелины протереть горячими, залить остуженным до теплоты парного молока кипятком, вмешать муку, мед и водку. Когда появится пена, слить ее в бутылку, дать устояться и выдержать одни сутки в холодном месте.

Дрожжи из гороха
Самый простой способ приготовления дрожжей, но полученной пены нужно брать довольно много. Сушеный горох истолочь, залить водой, вскипятить в большом количестве воды и поставить в теплое место на 11/2 – 2 дня. Появившаяся на поверхности пена и есть дрожжи.

Приготовление закваски
Муку замесить на горячей воде в густое тесто, посыпать мукой, накрыть полотном и поставить в теплое место для брожения. Выдержать некоторое время, не давая высыхать, вторично вымесить, добавить муку и воду и поставить для вторичного брожения. Повторить такое вымешивание и выдержку несколько раз. По счету выдержки и называют закваску второй, третьей, четвертой и т.д. Хорошая закваска, если нажать на нее пальцем, быстро поднимется и заполнит вмятину, причем она должна иметь запах спирта и быть кислой на вкус. Обычно берут 1/5 закваски, быстро заменяют ее вновь замешенной на воде мукой и дают выбродить. А если эту добавку долго не делать, то закваска перекиснет, начнет гнить, приобретет горечь и испортит тесто. Если закваску предполагается хранить без подмешивания, то нужно остановить брожение, для чего закваску посыпают толстым слоем муки, кладут в деревянную посуду, ставят в холодное место или солят.

Хлеб ржаной
Готовят этот хлеб почти всегда на закваске и реже на дрожжах, которые дают худший результат. Для того чтобы заквасить хлеб, достаточно оставить немного теста на стенках старой квашни, где уже замешивали ржаной хлеб, а если нужен более кислый хлеб, то добавить еще и кусок ранее замешенного теста или приготовить новую закваску. Сделать это можно тремя способами:
  1. Дрожжи (2 – 3 ст. ложки) развести теплой водой, добавить еще воду, муку, вымесить тесто средней густоты, дать ему подняться, а затем опасть – от этого оно закиснет. На 6 стаканов муки нужно брать 1/2 стакана такой закваски.
  2. На 6 стаканов муки нужно взять 2 стакана квасной гущи, оставшейся после приготовления кваса, и заквасить тесто.
  3. Приготовить густую кашицу из пшеничной муки и воды, выдержать в теплом месте 3 – 4 дня (до появления пузырьков газа и кисловатого вкуса), дать постоять еще 3 – 4 дня (появится спиртовой запах) и выдержать еще некоторое время до появления кисловатого запаха – это значит, что спирт превратился в уксусную кислоту.
Такое тесто можно использовать для закваски. Успех выпечки зависит от хорошей закваски, а качество закваски – от состояния квашни. Следует помнить, что использовать можно только долбленую липовую квашню или, в крайнем случае, глиняную. Новую квашню нужно вымыть с пшеничными отрубями, наполнить до половины высоты такими же отрубями, заварить их кипятком, дать постоять одни сутки, удалить содержимое, вымыть и обмазать размоченным в воде черным хлебом. Через сутки вычистить мукой без воды и только тогда сделать закваску по первому способу. Удачную закваску, оставляя ее на стенках квашни, можно использовать много лет, если в печении хлеба не будет долгого перерыва (закваска может храниться в квашне до 10 дней). Для других целей квашню использовать нельзя, а если все-таки приходится, то потом ее следует протереть изнутри головками лука, хорошо ополоснуть водой и приготовить новую закваску.

Хлеб ржаной на закваске
4 кг муки, 3 – 4 стакана воды для разведения закваски, 4 стакана воды для вымешивания теста, 6 ч. ложек соли
Влить теплую воду в квашню, отделить от ее стенок остаток закваски, добавить кусок оставленного заквашенного теста, тщательно размешать и вылить в деревянную посуду. Квашню начисто выскоблить ножом (но не мыть), всыпать половину нормы муки, влить 4 стакана воды, добавить процеженную закваску из деревянной посуды и вымесить жидковатое тесто. Вода должна быть теплой, но не горячей (она заварит тесто) и не холодной (это задержит брожение, и хлеб получится тяжелым и клейким). Нужно следить и за количеством воды: ее излишек сделает хлеб закаленным и черным, а недостаток – тяжелым и невкусным. Хорошо вымешенное тесто посыпать сверху мукой, накрыть полотном и, когда оно поднимется (часов через 6) и вберет всю муку, посолить, добавить еще немного теплой воды и, подсыпая постепенно оставшуюся муку, выбивать тесто не более 30 минут. Когда тесто станет тягучим и не будет прилипать к рукам, квашню накрыть полотном, дать тесту еще раз подняться в теплом месте (11/2—2 часа), снова вымесить и, когда снова начнет подниматься, сформовать, посыпая мукой, 2 – 3 небольших хлеба круглой и плосковатой формы. Дать хлебу подняться под полотном, смочить его водой, пивом, квасом или патокой (можно посыпать тмином или анисом) и выпекать в горячей печи или духовке, быстро закрыв заслонку или дверцу, чтобы тесто охватило жаром. В зависимости от величины хлебы выпекать от 45 минут до 11/2 часа, а крупные – 2—21/2 часа. Пропеченный хлеб становится легче, вводимая в него лучинка остается сухой, а нижняя корка при постукивании издает сравнительно резкий звук. Подрумяненные хлебы сбрызнуть слегка водой, снова поставить на одну минуту в горячую печь для улучшения цвета корочки, вынуть и, не нажимая, не бросая и не вынося на холод, поставить «на ребро» к стенке для остывания. Залог успешной выпечки хлеба – правильная подготовка и соблюдение определенных условий. Хлеб должен подниматься только в теплом месте, иначе он выпекается с закалом, бывает сладковатым на вкус, а у готового хлеба корка отделяется от мякиша. Очень важно не упустить время посадки хлеба в печь или духовку. Тяжелым и густым он будет тогда, когда не успеет подняться, а если перестоит, то не поднимется в печи, опадет и получит сильный закал. Русским пекарям известен довольно точный способ определения этого оптимального момента: когда хлеб ставят для подъема, одновременно в воду комнатной температуры опускают кусок того же теста. Как только он всплывет – время сажать хлебы в печь. Для выпекания ржаного хлеба требуется более высокая температура, чем для белого и серого, но она не должна превышать 300°С. Без термометра время посадки пресного хлеба определяют так: брошенная в натопленную печь бумага должна почернеть, а мука пожелтеть. Во время печения температуру регулируют заслонкой печи или дверцей духовки. Правильно выпеченный хлеб красив внешне, имеет приятную окраску, вкус, аромат, однообразную некрупную ноздреватость, рыхлость и упругость. Корочка должна быть без трещин и пригорелостей, не отставать от мякоти и быть тонкой. Кстати, необходимо следить и за образованием корочки – это должно происходить постепенно, причем в холодной печи она будет толстой, а в слишком горячей – пригорит. Раннее появление корочки задержит выделение пара, и он поднимет ее над мякотью. Если корочка разрывается, ее нужно пробить и дать возможность выделиться газам – иначе хлеб потеряет форму. Ржаная мука дает припек в 1/3 своего веса.

Хлеб пеклеванный заварной на закваске
4 кг пеклеванной муки, 8 – 9 стаканов воды, оставшаяся в квашне закваска, 2 ст. ложки сухих дрожжей, соль
Пеклеванную муку (ржаная мука мелкого помола) заварить кипятком так, чтобы можно было вымесить. Влить в квашню немного воды, размешать оставшуюся закваску, добавить остуженное до теплоты парного молока тесто, вымесить и, добавляя постепенно муку, разведенные водой дрожжи и воду, вымесить не очень густое тесто, выдержать 4 часа под полотном в теплом месте, дав подняться 2 раза. Вмешать оставшуюся муку (она должна быть теплой), посолить, вымесить тесто, сформовать хлебцы и выпекать, как хлеб ржаной.

Хлеб пеклеванный на дрожжах (1)
2 кг пеклеванной муки, 2 кг пшеничной муки, 9 – 10 стаканов воды, 2 – 3 ст. ложки сухих дрожжей, соль
Пеклеванную муку (1/3) заварить в квашне кипятком (3 – 4 стакана), вымесить и, постепенно добавляя оставшуюся муку и кипяток, вымесить довольно густое тесто, выдержать в теплом месте 25 – 30 часов, вмешать разведенные теплой водой дрожжи, снова вымесить и дать подняться под полотном в теплом месте (6 – 8 часов). Добавляя пшеничную муку и соль (можно 2 ст. ложки аниса и 1 стакан распаренного изюма), вымесить тесто, дать ему снова подняться, хорошо выбить, сформовать узкие длинные хлебы, смочить сверху водой или квасом и выпекать 30 – 45 минут. Вынув, выдержать под салфеткой.

Хлеб пеклеванный на дрожжах (2)
4 кг пеклеванной муки, 5 стаканов воды, 1/2 стакана квасной гущи, 2 стакана чернослива, соль
Половину взятой нормы пеклеванной муки заварить кипятком, выдержать в теплом месте 10 часов, вмешать квасную гущу, вымесить, добавить вымытый и измельченный чернослив без косточек, соль, дать постоять 8 – 10 часов, сформовать и выпекать, как хлеб ржаной.

Хлеб докторский

Для удаления крахмала пшеничную муку поместить в кисейные мешочки и промывать струей воды из крана. Затем сформовать небольшие хлебцы из круто замешенной муки и выпекать, как обычный хлеб. В этот хлеб для сдобы можно добавить яйца, масло, а тесто замесить на отваре из отрубей.

Хлеб боярский
Для опары: 11/2 кг пшеничной или ржаной муки, 2 – 3 ст. ложки дрожжей, 7 стаканов простокваши, 7 стаканов воды. Для теста: 2 1/2 кг муки, 2 – 3 стакана простокваши, соль
Поставить опару на воде, смешанной пополам с простоквашей (если готовить хлеб из ржаной муки, то дрожжи заменить на закваску), дать ей подняться в теплом месте, добавить еще простоквашу, соль (а для сдобного теста можно вмешать масло, яйца, сахар и пряности). Постепенно всыпая муку, вымесить тесто, дать ему подняться, хорошо обмять, дать снова подняться, сформовать хлебы любой формы и выпекать, как обычно.

Хлеб ржаной на дрожжах и молочной сыворотке
4 кг муки, 6 – 7 стаканов сыворотки, 4 – 5 ст. ложек дрожжей, 1 ст. ложка соли
Одна из самых любимых и известных в России хлебных выпечек.
Приготовить жидкую опару из теплой сыворотки, разведенных в ней дрожжей и 1/3 взятой муки. Когда опара поднимется, добавляя постепенно муку, сыворотку и соль, вымесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Сформовать небольшие хлебцы и выпекать их так же, как хлеб ржаной на закваске. Можно сформованные хлебцы опустить в воду, дать им всплыть и выпекать в горячей печи 1 час (такой хлеб называется оплавленным).

Хлеб ржаной кисло-сладкий
4 кг муки, 8 – 9 стаканов воды (из них 4 стакана для опары), соль, мука для подсыпки, 2 стакана квасной гущи
Квасную гущу развести холодной водой и, всыпая муку, замесить опару густоты сметаны, слегка выбить лопаткой, дать подняться в теплом месте (2 часа), добавить еще воду, муку, соль и вымесить довольно густое тесто. Дать ему подняться в теплом месте, через 10 часов снова выбить лопаткой, дать постоять 1 час, вымесить, дать подняться еще раз, сформовать хлебы и выпекать, как хлеб ржаной на закваске.

Хлеб ржаной солодовый
2 кг солодовой ржаной муки, 2 кг ржаной муки, 8 – 10 стаканов воды, соль
Очень питательный хлеб с приятным сладковатым вкусом. Относится к кисло-сладким хлебам. Муку из ржаного солода «Лукоморье» развести водой, сварить, выдержать 5 суток в теплой печи, подогревая ее ежедневно. Затем, постепенно добавляя ржаную муку и соль, вымесить густое тесто и выпекать, как хлеб ржаной на закваске. Этот хлеб можно замесить и на сваренном меду – он очень вкусен и напоминает пряники.