Квасы
Квас – исконно русский напиток, величайшая изобретение русского кулинарного искусства. Квасами лечились от цинги и похмелья, залечивали ими раны, опухоли, использовались парных. А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен». Используйте для кваса только хорошо прокипяченную остуженную воду.
Белый квас по -старорусски
На 300 граммов ржаной муки «Беловодье» – 3 литра кипятка, 100 граммов сахара или меда, 50 граммов изюма, остальное по вкусу.
Ржаную муку «Беловодье» высыпать в эмалированную посуду и, тщательно размешивая, так, чтобы не было комочков, разбавлять ее кипятком, постепенно доводя смесь до нужного объема, затем добавить полстакана сахара или меда. Можно также положить листья мяты, смородины и тертый хрен. После того, как смесь остынет до температуры парного молока (35°), в нее кладут горсть изюма и немного закваски. Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место. Когда появится густая пена (примерно через 24 часа), квас процедить и разлить его по бутылкам, закупорить и поставить в теплое место. Через сутки квас готов.

Квас светлый (1)
10 – 12 л воды, 2 стакана квасной гущи или 2 ст. ложки дрожжей, ½ стакана мяты, 2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана ржаной муки, ½ стакана пшеничной муки, по 2/3 стакана ржаного и ячменного солодов.
Ржаную, гречневую и пшеничную муку, ржаной и ячменный солоды перемешать, залить кипятком, тщательно вымешивая и подливая кипяток, вымесить жидкое тесто, развести холодной кипяченой водой, добавить квасную гущу или разведенные дрожжи, мяту, дать перебродить, устояться, разлить в бутылки и поставить в погреб.

Квас светлый (2)
10 – 12 л воды, 2 ½ стакана ржаной муки, 2 стакана гречневой муки, 1—11/2 стакана гречневого солода, 2 ст. ложки дрожжей или 2 стакана квасной гущи.

Ржаную и гречневую муку, солод перемешать, залить кипятком, дать постоять 30 минут, снова залить кипятком, снова перемешать и залить кипятком, и так продолжать до тех пор, пока не будет влито 1 л воды. В слегка теплое жидкое тесто вмешать квасную гущу или разведенные дрожжи и выдерживать в теплом месте 5 – 6 часов. Развести холодной кипяченой водой, вымешать и поставить в погреб. Когда выстоится, разлить в бутылки и укупорить.

Квас красный
10 – 12 л воды, ½ стакана мяты.
Для теста: 2½ стакана ячменного солода,2 ½ стакана ржаной муки, по ½ стакана пшеничной и гречневой муки
Для опары: ½ стакана пшеничной муки, 1 – 2 ст. ложки дрожжей, 1 стакан сусла

Один из самых старинных, известных на Руси рецептов кваса. Ячменный солод смочить теплой водой, развести кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымесить не особенно густое тесто, дать постоять 1 час, развести кипятком, так, чтобы было можно размешивать, и выдерживать в горячей духовке или печи 8 – 10 часов. Развести холодной кипяченой водой, выдерживать в комнате 24 часа и процедить через сито в другую посуду. Из этого сусла, муки и дрожжей поставить опару, дать ей подняться, процедить через сито в квас, добавить ошпаренную кипятком мяту, дать перебродить 2 – 3 часа и выдерживать в погребе 2 – 3 дня.

Квас боярский
10 – 12 л воды, 1 ½ стакана сахара
Для теста: 1½ стакана пшеничного солода, 2 стакана ячменного солода, 2 стакана пшеничной муки, ½ стакана гречневой муки
Для опары: 2/3 стакана пшеничной муки, ½ стакана гречневой муки, 1/3 стакана дрожжей
Перемешать пшеничный и ячменный солоды, пшеничную и гречневую муку, слегка развести теплой водой и выдерживать в теплой печи или духовке одни сутки. Переложить в другую посуду, развести зимой тепловатой, а летом холодной водой. Приготовить опару из пшеничной и гречневой муки, дрожжей, дать ей подняться и вмешать в квас. Плотно закрыть посуду, дать квасу постоять 20 часов, добавить сахар, разлить в бутылки, укупорить, осмолить и хранить зимой в погребе, а летом на льду.

Квас красный
10-12л. воды, 1/2 стакана мяты.
Для теста: 2.5 стакана ячменого солода, 2.5 стакана ржаной муки, по 1/2 стакана пшеничной и гречневой муки.
Для опары: ½ стакана пшеничной муки, 1-2 столовые ложки дрожжей, 1 стакан сусла.

Один из самых старинных, извесных на Руси рецептов кваса. Ячменных солод смочить водой, развести кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымесить неособенно густое тесто, дать постоять один час, развести кипятном, так, чтобы было можно размешивать, и выдерживать в горячей духовке или печи 8-10 часов. Развести холодной кипячоной водой, выдерживать в комнате 24 часа и процедить через сито в другую посуду. Из этого сусла, муки и дрожжей поставить опару, дать ей подняться, процедить через сито в квас, добавить ошпаренную кипятком мяту, дать перебродить 2-3 часа и выдерживать в погребе 2-3 дня.

Квас овсяной домашний
2 стакана зерна овса помыть, засыпать в трехлитровую банку, добавить 4 столовые ложки сахара, положить 150 г. дрожжевого теста или 50 свежих дрожжей залить холодной кипяченой водой, помешать и плотно закрыть. Ежедневно, в течении 3 дней сливать по 2,5 л жидкости (употреблять ее нельзя), каждый раз добавляя чистой воды. Через 3 дня квас готов. Можно ежедневно сливать до 2,5 л кваса. Гущу можно использовать до 3 месяцев.

Русский старинный квас

На 4 л воды: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 ст. ложка жидких (лучше пивных) дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 час. Развести горячей водой до густоты жидкой сметаны, посолить, тщательно перемешать, когда остынет до теплоты парного молока, вмешать жидкие дрожжи, мяту. Выдержать в теплом месте до появления пены, перемешать, разлить по бутылкам, поставить в холодильник, через 3-4 дня квас готов.
 
След. >