Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой
22.03.2006

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки». Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть всё необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука по самому своему определению является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и другие, а также по назначению, то есть по сорту. Получают её при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Так вот, мука, полученная при разовом помоле, и может называться цельнозерновой, поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14-размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука, вырабатываемая при обойном помоле, может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Всего каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки состоит в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для её хлебопекарных свойств, но об этом чуть позже.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19-го века отличали пять сортов, или, как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

1. Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
2 Первый первач, крупчатка-другач, второй руки;
3. Второй первач, подрукавная;
4. Мука куличная;
5. Крючки, выбойка.

Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша. На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т.н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

Прежде всего, это связано с общим снижением качества выпускаемых продуктов питания (почему, собственно мука должна быть исключением?). Это обратная сторона индустриализации, оптимизации и прочих прелестей современных рыночных отношений, где главным является извлечение прибыли, но никак не улучшение качества нашего питания.

Второй немаловажный фактор – это заурядное снижение количества просто нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека. Имеются ввиду такие простые блюда нашей традиционной кухни как, простите, настоящий квас, борщ, редька, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, щи, наконец. Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

Однако хотелось бы заранее предупредить о некоторых трудностях, ожидающих любого из неофитов здорового питания, неискушенного в кулинарии. Хлебопечение на Руси всегда приравнивалось к искусству, и называлось «естовым художеством», и так вот с налета научиться выпекать настоящий хлеб в условиях городской квартиры, не получится.

С точки зрения хлебопёка цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хороший хлеб испечь не так просто, и уж тем более сладки калач или булочку: для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепёшки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – обойной. Она наиболее пригодна для приготовления хлеба - подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки - цельнозерновой и муки грубого помола - в домашней кулинарной практике?

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом.

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Настоятельно также рекомендую для увеличения биологической ценности вашей выпечки использовать муку из других злаков, полный ассортимент которых делает крестьянское хозяйство «Беловодье». Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».

Хотелось бы обратить ваше внимание на выпускаемые в настоящее время крестьянским хозяйством «Беловодье» «Крупку пшеничною с отрубями и пшеничным зародышем по-старорусски». Из неё хлеб получается даже по стандартной программе в хлебопечке. Единственно, необходимо делать закладку на половину хлеба, иначе он не поднимется.

И если вы полностью прочли статью до этого места, то смею вас заверить: у Вас все получится! Ничто не передает так Вашу заботу, тепло Ваших рук, как собственная стряпня. Пожалуй, мало, что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Технолог-мукомол крестьянского хозяйства «Беловодье» Сотников Олег Юрьевич
E-mail: Этот адрес e-mail защищен от спам-ботов. Чтобы увидеть его, у Вас должен быть включен Java-Script
 
< Пред.   След. >