Русское застолье
Сведения о кашах - исконно русском блюде - уходят в далекую, еще языческую, старину. Есть сообщения о том, что в то далекое время каша была обрядовым блюдом: "крестильную" кашу давали ребенку при крещении, приговаривая: "Кашу на ложки, а молодец на ножки"; покойника тоже провожали кашей - поминальной кутьей. В русском христианском быту ей отводилось главное, "красное", место на званых обедах, свадьбах и других праздниках.

По торжественным дням кашу подавали с кусочками говядины, курятины, яйцами. Использовали ее для приготовления колбас. Начиненные кашей кишки были тогда обычным блюдом, их ели "томлеными" и жареными. Вообще, ассортимент каш в русской кухне очень большой, их варили из разных круп рассыпчатыми, крутыми, вязкими, жидкими; с мясом, рыбой, ливером, мозгами, грибами, луком; на молоке, воде, сливках, сметане, бульоне и различных соках; из них делали запеканки, перепечи, сальники, крупеники, гречневики, или гречаники.
Существовал даже освященный церковью праздник "бабьи каши". Без каш русскую кухню невозможно представить, и не без основания раньше говорили, что "русского без каши не накормишь". На кашах гадали: если летом каша, хорошо румянится - к дождю, а зимой - к снегу. Закладку и окончание строительства дома всегда отмечали угощением кашей. В середине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова, которые, как правило, готовили на концентрированных бульонах из рябчиков с сыром, немного раньше русская аристократия познакомилась с горячими, холодными и замороженными кашами вельможи Гурьева. Для приготовления обычной каши крупу перебирают, просеивают, промывают, а для рассыпчатой - ее перед варкой слегка поджаривают, заливают жидкостью, добавляют масло, соль и, помешивая, варят под крышкой до тех пор, пока не впитается вся жидкость. После кашу ставят распариваться под крышкой в горячую духовку или доваривают при очень слабом нагреве. Не следует забывать, что молочные каши лучше солить непосредственно перед подачей или уже на столе, так как от соли при варке молоко свертывается. Время варки может быть неодинаковым и зависеть от разных причин, включая качество продукта и условия его варки. Подают каши к щам, борщам и отдельным блюдом с маслом, сливками и сахаром.

Изделия из теста
Хлеб, да и вообще все изделия из теста на Руси всегда были показателем трудолюбия, благополучия, достатка. Хлебом-солью встречали гостей, блинами провожали зиму, пирогами украшали праздничный стол. Хлеб - главный герой почти всех русских сказок, пословиц, поговорок. Для русской кухни наиболее характерны изделия из дрожжевого теста, однако простое пресное тесто было известно намного раньше. Дрожжевое тесто по количеству добавляемой сдобы делится на сдобное и несдобное. Пресное тесто также в зависимости от количества сдобы делится на сдобное и несдобное, а по способу замеса - на слоеное, песочное и заварное.

Тесто кислое дрожжевое
Веками вырабатывались приемы приготовления этого теста. Существовала традиционная посуда для него: квашня, дежа для приготовления опары, наквашник - ткань, которой накрывали тесто, веселки и рогатки для размешивания опары. До сих пор говорят "творить тесто", а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом. При опарном способе в одну треть или половину нормы муки влить половину или полную норму воды или молока с разведенными в них дрожжами и половиной нормы сахара (если он должен быть). Хорошо размешать до консистенции густой сметаны, накрыть полотном и поставить в теплое место. Через 30 - 60 минут тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, а затем немного осядет. В готовую опару добавить оставшуюся муку и жидкость, соль, сахар, яйца, растопленное масло, вновь все хорошо вымесить и дать добродить простому тесту 30 минут, а сдобному - 1 - 2 часа. Затем тесто еще раз вымесить, чтобы оно отставало от рук и стенок посуды, поставить на 1 - 2 часа в теплое место, дать ему снова подняться и только тогда начинать разделывать. В процессе брожения тесто следует 2 - 3 раза обмять. При безопарном способе все продукты замешать сразу, а сдобу добавить в конце замеса. Процесс брожения продолжается также 2 - 4 часа. Для приготовления теста на 2? стакана муки нужно взять 1,5 - 1,5 стакана теплой воды или молока, 2 ст. ложки дрожжей и 1/2 ч. ложки соли. Количество жидкости в более сдобном тесте нужно уменьшить, так как оно пополняется за счет яиц и масла. Качество теста зависит не только от качества его компонентов, но и от старательного вымешивания, которое, в свою очередь, зависит от количества сдобы: чем ее больше, тем дольше нужно вымешивать тесто.

Блины, блинчики
Национальное традиционное блюдо, которое готовят на масленицу - один из самых любимых русских праздников. Сведения об этой обрядовой выпечке - символе весеннего солнца - теряются в языческой старине. Приготовление блинов было священным таинством. На первой опаре гадали, рецепт ее хранили в тайне, замешивать выходили на берег реки или к колодцу, творя заклинания с обращениями к месяцу. Первые блины выкладывали на подоконник для проходящих мимо странников и нищих. На масленую неделю народ по местным обычаям старался разнообразить забавы. Посещавшие Россию иностранцы всегда поражались умению наших предков веселиться и их способности съедать невероятное количество блинов. В Москве до XVIII века масленичные гулянья проходили на Москве-реке и Неглинной, от Сретенских ворот до Троицких, а позже были перенесены на Девичье поле, где устраивались балаганы со знаменитым "дедом". И как воспоминание об этих праздниках, в субботу первой недели поста снова пекли блины, но уже постные, а сам этот обычай назывался "тужилкой по масленице". Самые распространенные русские блины - чисто гречневые или с примесью пшеничной муки. Почти не уступают гречневым блины, приготовленные из пшеничной муки с добавлением рисовой и кукурузной. Как правило, готовят блины из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке (как на закваске), вмешивая взбитые яичные белки, которые хорошо разрыхляют тесто. Опару для блинов ставят за 2 - 5 часов до начала выпекания. Для этого в опарницу (лучше деревянную) вливают теплое молоко или воду, добавляют разведенные водой дрожжи, ? нормы муки, вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в теплом месте под салфеткой. В поднявшееся тесто вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку, снова разводят молоком или водой до густоты сметаны, дают еще раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и начинают печь блины. Постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать, не допуская образования комочков и следя за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны.
Не следует забывать, что блины, приготовленные на молоке, хотя и вкуснее, но не так пышны, как блины на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару. Готовое тесто можно сохранять, в холодильнике до двух суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в теплое место или теплую воду. На 15 - 20 обыкновенного размера блинов требуется 3 стакана муки и 2 стакана жидкости, а для блинчиков - 2 стакана муки и 3 стакана жидкости.
Пекут блины на плите или в духовке на чугунных или железных сковородах, причем их чистота - одно из условий успешной выпечки. Сковороды хорошо промывают, прокаливают, слегка охлаждают, смазывают жиром, посыпают крупной солью, протирают бумажной салфеткой, опять моют в горячей воде, снова прогревают, повторяя эту процедуру три раза. Затем сковороду нагревают, смазывают подсолнечным или топленым сливочным маслом, наливают в нее тесто и пекут блины. Раньше их пекли в русской печи, поэтому до сих пор говорят "печь" блины, а не "жарить". Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают и снова пекут (можно и не переворачивать). Для получения мягких блинов в тесто добавляют масло, а для более сухих - желтки и гречневую муку. Добавляют в блины и разные продукты - припеки. Лучшими из них считаются яйца, лук и снетки. Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варят в соленой воде и подсушивают. Сырую, вареную или малосольную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают тестом. Готовые блины укладывают на блюдо стопкой, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими. Отдельно подают сливочное масло, сметану, паюсную икру, малосольную или соленую рыбу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют в нее рубленую зелень мука. В твердые и клейкие блины добавляют взбитые сливки, в пресные - сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4 - 6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и дают тесту снова подняться.

Пироги
Пироги - одно из самых распространенных на Руси праздничных мучных изделий. Пироги, готовят закрытыми ("глухими"), полузакрытыми, когда верхнюю крышку оформляют в виде решетки из полосок теста, через которую видна часть начинки, и открытыми - с открытой начинкой. К пирогам относят кулебяки, курники, рыбники, блинчатые пироги. Готовят их полусдобными, сдобными, рассыпчатыми и слоеными. В старину особенно любили подовые пироги из кислого "квасного" теста, а готовили их и выпекали на конопляном, маковом или ореховом масле. Для пирогов тесто готовят более или менее крутым, раскатывают в пласт, формуют и дают расстояться в теплом месте до 30 минут. Для того чтобы пироги сохраняли форму, их обкладывают тонким полотенцем, с помощью которого и ставят в духовку.
Поднявшееся тесто смазывают яйцом, квасом или пивом, делают проколы для выхода пара, если пирог закрытый, и ставят выпекать на посыпанных мукой листах, смазанных маслом противнях или сковородах. Выпекают при температуре 220 - 250°С в зависимости от размера 30 - 60 минут, а если корочка получается слишком поджаристой и жесткой, то смазывают маслом, накрывают салфеткой и выдерживают под ней 10 минут. Вся православная Русь 29 августа (по старому стилю) отмечала память усекновения главы Иоанна Предтечи - крестителя Господня, который был известен в народе и под именем Ивана Постного. Существовал в связи с этим днем обычай, который свято почитался в народе: на Ивана Постного Русь не ела ничего круглого, напоминающего мученическую смерть Иоанна Предтечи, не рубили, и не собирали в этот день круглые овощи и фрукты, не срезали маковые головки и не готовили никаких круглых выпечек. Однако хозяйки находили выход, заменяя круглые выпечки удлиненными и используя для них начинки из "грибов груздей, грибов Масленников, грибов рыжиков", которых в то время было "хоть граблями к возу отгребай". Угощали в этот день вкуснейшими грибами и ягодами, редькой-ломтихой, а особенно кулагой - пареным соложеным тестом с калиной: "кулажка не бражка", - приговаривала нарядная хозяйка, угощая гостей после сытного обеда.

Хлебобулочные и кондитерские изделия
В старину в хлебном производстве на Руси - "естовом художестве" - была занята значительная часть ремесленного люда, владеющего определенными пекарскими хитростями, те есть секретами. В то время среди хлебников различали "ситников", "Калашников", которые делились, в свою очередь, на "пресных", "сдобных", "столовых" и "пирожников". Русские хлебники - мелкие производители различного хлеба - реализовывали свой товар вразнос с лотков, в торговых рядах городов и крупных населенных пунктов, причем этот вид торговли усиленно поддерживался царскими указами и освобождался от налогов. Постепенно эти одиночные хлебные производители стали объединяться и открывать небольшие пекарни (с начала XVI века они назывались "хлебными избами"), имевшие по нескольку печей. Позже, по сообщениям современников, стали появляться более крупные пекарные "хлебные дворцы", которые имели отдельные "палаты" по виду производимой хлебной продукции.
Существовал и "государев хлебный дворец", где работало около 70 специалистов-пекарей. Довольно крупные пекарни были и при монастырях, причем они производили лучшую хлебную продукцию, славившуюся в народе. Такова, например, большая пекарня при Троице-Сергиевом монастыре, снабжавшая своей продукцией (простым решетным, ситным, крупитчатым, овсяным хлебом) 900 человек. В конце XVI века в Москве и других крупных городах появились так называемые "кормовые дворцы", где не только выпекали хлеб, но и готовили своеобразные обеды, выдерживая определенный ассортимент заказываемых продуктов. Сохранилось описание одного из таких "дворцов", находившегося в Кремле и состоявшего в ведении Дворцового Приказа: 6 кормовых палат с "печами особого устройства" обслуживали 150 человек, которые готовили до 3 тысяч обедов в день. Вообще, организация таких больших своеобразных пищевых комбинатов практиковалась на Руси довольно долго. Например, уже в 1861 году под "кормовой дворец" был отведен большой двор крупного московского вельможи, царева тестя, боярина Ильи Даниловича Милославского. Интересно была организована и торговля хлебными продуктами. Известно, что в XVII веке в столице в торговых рядах Китай-города, Болота, Балчуга, Сретенских ворот, Замоскворечья, на Красной площади (до 1661 года называлась Пожаром) и в других местах существовало более 100 торговых хлебных мест с десятками тысяч лавок, где продавали разнообразную хлебную продукцию, и это не считая практиковавшейся тогда торговли с лотков.

В XV веке была разработана рецептура хлебов с добавками, которыми пользовались в неурожайные годы. Такими добавками служили ячмень, чечевица, бобы, семена фасоли и манника, кукуруза, овес, полба, корни пырея и шпажника, корни и зерна колосника, желуди, барда и т. д. Следует отметить очень важный момент в печении кислого теста: введение в него дрожжей, вызывающих при известной температуре брожение. Дрожжи - это однолетние грибы, очень быстро размножающиеся в жидкостях, содержащих сахар, а брожение - это частичное превращение крахмала в сахар, который затем разлагается на спирт (отсюда и запах спирта в поднимающемся тесте) и углекислоту, которая, когда улетучивается алкоголь, образует пузырьки и разрыхляет тесто, но если действие дрожжей очень продолжительное или сильное, то тесто становится кислым, или, как говорят, перестаивает. Хорошие свежие дрожжи имеют вид илистой плотной массы, желтоватый цвет, винный, слегка кисловатый запах и должны за 45 минут вызвать в пробном тесте сильное брожение. Если дрожжи потеряли силу, их смешивают с солодовым настоем, содержащим 20 процентов сахара, добавляют немного виннокаменной кислоты и оставляют для брожения на 1 - 2 суток. Если дрожжи горчат, их промывают в холодной воде, а потом в слабом растворе поташа. Перед введением в тесто свежие дрожжи нужно растереть с небольшим количеством сахара (1ч. ложка) и растворить в положенной норме молока или воды, а сухие залить водой комнатной температуры, чтобы только покрыло, растворить до белой массы и процедить через мелкое сито. Для заквашивания теста кроме закваски можно использовать квасную гущу, сыворотку или другие кислые, продукты.

Анатолий Антошин

 
< Пред.   След. >