Кулинарные традиции русской национальной кухни
Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции. Кухня любого народа имеет именно тот определенный набор продуктов, к которому организм этого народа наиболее приспособился на протяженнии многих веков.


История русской кулинарии

 

В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно. Отрывочные сведения о русской кулинарии и кулинарных традициях мы получаем из "Домостроя", написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки иностранцы А. Мейерберг, Я. Рейтенфельс, И. Кильбургер и др. Оказавшись по долгу службы в загадочной для них России, они живо интересовались всем происходившим в этой стране, не прошли и мимо самобытной кулинарной культуры русского народа.

 

Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далекое от нас время. С незапамятных времен существовало у монахов правило жить в труде: пахать землю, засевать ее, ловить рыбу, разводить пчел, собирать лечебные травы. Библиотеки монастырей содержали не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.

 

Сохранились рецепты русской кухни

 

Представляют интерес сведения о русской кухне С. Друковцева - главного эконома страны (была такая должность в то время), который в 1777 году опубликовал свое "Экономическое наставление", а в 1786 году издал "Экономический словарь" и "Солдатскую кухню" с очень грамотной подробной рецептурой национальных русских блюд. Он впервые в порядке подачи описал названия старинных русских блюд, озаглавив этот перечень "Реестр старинному народному кушанью". В 1796 году В. Левшин - писатель, переводчик, экономист - напечатал свою "Русскую поварню", где попытался обобщить рецептуру старинных национальных блюд. Его поваренные словари и переводы рецптов иностранных кулинарных изделий оставили след в русском кулинарном искусстве.

 

Несколько раньше, в 1787 году, Анненков в "Экономических записках" также познакомил читателей с известными ему русскими блюдами. В 1790 году Н. Осипов издал "Старинную русскую хозяйку", а в 1796 году И. Ляликов напечатал "Городской и сельский эконом". В том же году в издательстве Сумарокова была напечатана книга "Постная повариха". Довольно много для знакомства с русской кухней сделала этнограф и известный автор кулинарных книг прошлого Екатерина Авдеева.

Конечно, авторы знали цену известнейшей кухни русского народа, всегда пытались выделить эту рецептуру и по возможности усовершенствовать ее. Рассказать о способах приготовления старинных блюд пытались и позже в различных поваренных книгах, периодических изданиях, но все попытки были малопрофессиональны, сведения отрывочны, и в результате книги, содержащей только русскую рецептуру, не получилось.

 

Знатоками русских национальных блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потемкина и братьев Строгановых. Известный писатель и поэт Н. Гнедич организовывал специальные - русские застолья с оригинальными блюдами из старорусской кухни для известных деятелей культуры, а Александр I вообще отказался от услуг поваров дворцовой кухни, пригласив для приготовления русских блюд старую неграмотную деревенскую кухарку и повара-румына (он очень любил мамалыгу). Очень много для восстановления старых русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни Эберт. Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нем исторические сведения. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранным влияниям, но, обогащая себя, осталась глубоко национальной, с только ей присущими характерными особенностями.

 

                                                      Несколько русских кулинарий

 

Уже с XVI-XVIII веков можно говорить о наличии царской, крестьянской и монастырской кухонь. В монастырской кухне большое значение придавалось бобам, злакам, овощам, травам, плодам, кореньям, съедобным дикорастущим. Именно они составляли основу сотен блюд во время постов. Рецепты блюд кулинарных монастырских традиций можно найти в справочниках, описаниях путешественников, записях ученых-этнографов. Наиболее ранние летописные источники сообщают, что русский крестьянский стол не отличался большим разнообразием кушаний, но все блюда на крестьянском столе были вкусными, сытными и полезными для здоровья. А когда дело доходило до званых обедов, то здесь русскому гостеприимству и разнообразию кулинарных изысков не было равных.

 

Вот как описывает царский пир А. Н. Толстой в "Князе Серебряном"; "...Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами и квасами: вишневым, можжевеловым и черемховым ...Обед продолжался ...На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.

 

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям квасы и меды, смородинный, княжий и боярский... Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы... присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках... Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили... несколько человек разом. Затейливое искусство поваров высказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

 

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве... Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты".

 

Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: "холодных еств, горячих, или похлебок, жареного, взваров и пирожных". Что касается сервировки, то в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения - приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешены маленькие ковшики - черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой. Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина - по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или лукошках, стоявших в клетях, амбарах, погребах. Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых иногда доходила до 40 ведер.

 

Русский закусочный стол - холодные ества - отличался изобилием отменных блюд, существовал самостоятельно и разнообразил обеденный стол. Салаты (или "саллери") подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась "ставить в приправу". Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их разсолами, то есть блюдами из разных соленостей, - такое название сохранялось приблизительно до середины XIX века. Приправлялись они различными заправками, взварами, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками и не объединяли по смыслу с соусами-гарнирами. К холодным блюдам подавали в отдельной посуде варианты хрена, горчицу, уксусы, сметану.

 

В конце XVII века ассортимент закусочного стола еще более расширился - к нему добавили студни (раньше они считались пищей самого бедного люда, а в царствование Елизаветы Петровны были введены в меню солдатской кухни), икру различных рыб, которую приправляли уксусом, перцем, варили в маковом молоке, жарили с маслом, а во время поста взбивали с сырыми белками. Появились в меню холодных закусок соленые и копченые окорока, издавна известные в народной кухне колбасы, буженина и маринады. Для рыбных закусок в то время были характерны отварная, соленая и малосольная рыбы, заливные из них, рыбное тельное, жареные молоки и закусочное раковое масло, украшенные отварными раковыми шейками. Вообще рыбный стол, по свидетельству иностранцев, очень разнообразный, был гордостью кулинаров того далекого времени.

 

Но не только рыбные закуски поражали иностранцев, отмечали они и прекрасные вкусовые качества первых рыбных блюд - рассольников из осетрины, лосося, белужины и особенно знаменитой неповторимой ухи, секреты которой они не разгадали и называли ее "колдовской".

Популярны были и блюда из раков, которых наши предки разводили в домашних условиях и откармливали до любой степени жирности. Заслуженную славу приобрели и русские балыки, провесная рыба, икра.

 

Щи - также изобретение русской кухни. Известна слава наших борщей с ватрушками, жареными карасями, снетками, грибами и ушками. Кроме рассольников и щей мировую кухню обогатили русские солянки, борщи, окрошки, свекольники, ботвиньи и щучина. А супы-пюре русские повара готовили еще до французов, правда, называли их протертыми похлебками.

В разделах о вторых мясных блюдах можно узнать о почти забытых сейчас рецептах мяса по-строгановски, битков по-казацки, по-скобелевски, по-долгоруковски и тому подобное. Разнообразные природные условия позволили создать и множество традиционных блюд из домашних и диких животных, домашней и дикой пернатой дичи: кур, уток, гусей, индеек (они появились в России в 1625 году), тетеревов, куропаток, рябчиков, мелкой пернатой дичи.

 

С незапамятных времен наши предки возделывали зерновые культуры и использовали их в питании. В крупных поселениях и городах выпечкой хлеба и хлебной продукции занимался определенный слой ремесленников, реализовывавших свою мучную продукцию "в разнос" с лотков. Появились небольшие пекарни, или, как их тогда называли, "хлебные избы". Пекари в то время составляли довольно значительный и зажиточный слой населения, причем они делились на ситников, калачников, пирожников, а среди калачников - на "сдобных" и "столовых". Необыкновенным спросом пользовались пряники - уникальное изобретение русской кухни. Среди выпечек славились подовые из квасного теста, булки, сайки, калачи, крендели и пряженные в масле пирожки. Вообще для русской кухни характерно невероятное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, курников, расстегаев, куличей, перепечей и особенно оладий и блинов, которые стали символами весеннего праздника - Масленицы. Отмечают современники и особые, крупные "приказные оладьи", которые приносились приказным людям на поминки.

 

Из далекой старины дошли до нас сведения о возделывании нашими предками огородных овощных культур: капусты, репы, огурцов, редьки, свеклы, чеснока и лука. В начале XVIII века в России стали культивировать арбузы, артишоки, картофель, а позже и помидоры, которые сильно изменили традиции русского стола. Было разработано много вариантов блюд из овощей: запеканки, солянки, драчены, котлеты. Овощи тушили, варили, жарили, фаршировали и очень умело использовали как гарниры. Торговыми центрами тогда в столице были Китай-город, Красная площадь, торговые ряды на Болоте, Балчуге, около Сретенских ворот, за Арбатскими воротами, на Трубной площади, у Покровских ворот, в Замоскворечье, причем в конце XVII века в Москве только в одном Китай-городе насчитывалось более 40 тысяч торговых лавок.

 

Национальной гордостью русской кухни считаются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу: ее сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские каши, которые подавали горячими, остуженными и замороженными.

 

Изучая сообщения современников и этнографические сведения, можно утверждать, что русские очень давно познакомились с привозными продуктами и пряностями. Через Сибирь, страны Азии и Востока наши предки начали получать и использовать цитрусовые, перец, гвоздику, кардамон и чай, который сначала применяли как лекарственное средство. Из напитков на Руси со времен Нестора-летописца известны различные натуральные соки из фруктов и ягод, березовый и кленовый соки. Из хмельных напитков в то время были известны мед и пиво. Но самое широкое распространение получили квасы, которые готовили в каждом доме. Над квасами буквально священнодействовали, составляя множество рецептов их приготовления. Русские квасы отличались необыкновенным вкусом, ароматом и завидной крепостью, взрывая при неправильном хранении даже бутылки из-под шампанского. Квас был обязателен и для бедного и для богатого стола, а если учитывать и его немалые лечебные свойства, то и необходим. Следует помнить и о славе московских квасов, приготовлявшихся из свежих и сушеных ягод и фруктов. Ведь даже в совсем недавнее время московские квасные ряды поражали современников, и посещение их было незабываемым удовольствием для каждого. Квасы, приготовленные на медовой сыте и калаче вместо дрожжей, называли "монастырскими". Процветала и повсеместная торговля сбитнем - довольно сложным в приготовлении напитком, который не выдержал сравнения с быстро приготовлявшимся вином и к началу XIX века остался как воспоминание у немногих авторов кулинарных книг.

 

Существует выражение: все новое - это хорошо забытое старое. В течение веков множество поколений наших предков пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству. И тогда не придется ломать голову над созданием оригинальных, но подчас сомнительных рецептов, расплачиваясь за забывчивость своим здоровьем.

 
< Пред.   След. >