Выпечка
Рекомендации по хранению и использованию муки.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 – 50°С), насыпая тонкий слой на лист или противень. При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия комок рассыпается, значит мука очень сухая, если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность, если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.

Муку с теми или иными недостатками нужно использовать в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Любую муку перед использованием необходимо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех ее частиц с кислородом воздуха. Тесто получится пышнее.
Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червячки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.
Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или остра на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.
Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.

Ржаные лепешки от тети Наташи
На три стакана ржаной муки «Беловодье» необходимо взять 200 граммов маргарина или сливочного масла, одну чайную ложку соли, одну чайную ложку соды, гашеной уксусом, одно яйцо, взбитое с одной столовой ложкой сахара, и одну столовую ложку сметаны. Все это перемешивают до получения однородной массы, делят на лепешки (10 – 15 шт.), и выкладывают на противень, смазанный маслом. Выпекают при температуре 200 градусов, примерно 20 минут.

Саламата из гречневой муки
2.5 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, 3ст. ложки сливочного масла, соль, 1 яйцо и 1ст. ложка для смазывания.
Из муки и воды вымесить довольно густое тесто, заварить кипятком, вмешать масло, соль, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо в виде большой лепёшки, смазать разведённым водой яйцом и выпекать в горячей духовке 15-20 минут. Горячую саламату подавать с маслом, холодную с молоком.

Гречневые блины
Мука – 300 г, молоко – 250 г, сахар – 20 г, сливочное масло – 25 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 15 г, соль – по вкусу.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, подогретое сливочное масло, желтки и гречневую муку. Все хорошо перемешать. Тесто поставить в теплое место на 5 – 6 часов.??? Когда оно поднимется, добавить соль, молозсо и еще раз хорошо перемешать. Дать тесту опять подняться. Добавить взбитые белки.

Гречаники
Гречневая мука – 600 г, дрожжи – 20 г, сахар – 25 г, соль – 5 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 20 г, подсолнечное масло – 40 г, сметана – 150 г.
В теплом молоке растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца и всыпать гречневую муку. Замесить густое тесто и дать ему подойти. Еще раз вымесить и дать подойти.
Из теста сформовать тонкие прямоугольные батончики, положить их на смазанный маслом лист и выпекать в духовке.
Батончики нарезать, смазать разогретым подсолнечным маслом и подавать на стол со сметаной.

Овсяные пряники
1 стакан сахара, 0,5 стакана меда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана изюма, 6 столовых ложек молока, щепотка соли.
Все компоненты предварительно растереть, затем замесить на овсяной муке (сколько возьмет тесто) или толокно. Полученное тесто раскатать и нарезать из него небольшие тоненькие пряники. Выпекать при 200 – 210оС.

Блины овсяные по-монастырски
5 стаканов овсяной муки, 4 яйца, 4 стакана воды, соль.
Эти блины считались на Руси самыми полезными для здоровья. Овсяную муку развести холодной водой, выдержать под крышкой 6 – 8 часов, процедить через сито, дать отстоятся и слить жидкость. В оставшуюся гущу вмешать сырые яйца, посолить и начинать выпекать тонкие блины. Сложить каждый блин в виде треугольника. Подавать горячими с растопленным сливочным маслом

Печенье овсяное с шоколадом
1 пачка масла, 1¾ стакана сахара, 2 яйца, 2 ст.л. молока, ванилин, 1¾ стакана муки, ½ ч.л. соды, ½ ч.л. соли, 2½ стакана «Геркулеса» (измельченного на кофемолке), 5 ч.л. какао, можно добавить 1 стакан тертых орехов.
Масло растереть с сахаром, добавить яйца, молоко и ванилин. Хорошо размешать; добавить соль, соду и «Геркулес». Размешав добавить муку и какао. Делать шарики и класть на лист подальше друг от друга. Печь при температуре 200оС минут 20.

Колобки архангельские
На 1 стакан сливочного масла 1 стакан сметаны, 5 стаканов ячменной муки, соль сахар по вкусу.
Из масла, сметаны, муки и соли вымесить крутое тесто. Сформировать небольшие, круглые булочки, и выпекать в горячей духовки на смазанном жиром противне 15 – 20 мин.

Колобки из ржаной муки

3 – 4 столовых ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, 5 стаканов ржаной муки, соль.
Колобок – толстая круглая лепешка, или небольшой круглый хлеб. Из масла, сметаны, муки и соли вымесить крутое тесто, тщательно выбить, сформовать средней величины круглые лепешки в палец толщиной, сделать сверху каждой надрезцы и выпекать в горячей духовке на смазанном листе 20 минут.