Форум
Добро пожаловать, Гость
Вход или Регистрация    Забыли пароль?
RE: Хлеб наш насущный (1 чел.) (1) Гость
Вниз
Сообщения темы: Хлеб наш насущный
#828
мельник

Администратор
Постов: 219

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
Пол: МужскойСтрана, город: Россия
RE: Хлеб наш насущный5 г., 11 мес. назад Репутация: 1  
Обычная домохозяйка писал(а):

...В книжках, имеющихся в моей кулинарной библиотеке, часто рекомендуют для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуют брать поровну муку-крупчатку и мягкую озимых сортов.

Современный аналог крупчатки, как я понимаю - это пшеничная высшего сорта. А вот мягкая озимых сортов...?????


Нет, не совсем так.
Выпуск Крупчатки в 2003 году пытался возродить Московский Билюревский мелькомбинат, в красивой 2 кг упаковке.
Крупчатка очень похожа на манку, но только более чище и помельче.
В принципе можно использовать вместо крупчатки импортную манку (но только белую, а не желтую и кремовую). Но тесто должно дольше растраиваться, пока крупинки не разойдутся.
Это если уж, ну, очень на аутентичность потянуло.
Мягкая, озимых сортов отличается бОльшим содержанием клейковины и лучшим ( т.е. более эластичным) её качеством, и белизной.
Яровая более стекловидная, соответственно её мука более темная, имеет кремовый оттенок.
Яровая не дает такого эластичного мякиша хлеба.

... Ржаная обдирная отличается от обойной только крупностью помола или ещё отличия есть.

В обойной ржаной, большее содержание отрубей, что придает выпечке более темный цвет, и ИМХО более кислый привкус.


... что для начинок использовалась обдирная греча. Интересно, такой вид крупы уже совсем никто не выпускает?

Еще этот сорт назывался крупа "Смоленская". нечто пожожее выпускал Увельский комбинат (они все крупы делали в специальных таких пакетиках для варки), опять же, давненько это было.
Сейчас продается гречка для проращивания, её можно попробовать, не совсем конечно аутентично будет ...
Более подробно, про гречку, напишу позже.
Кстати, добавка даже горсти манки по-старорусски в пшеничный хлеб придаёт ему особый, очень прияный аромат и вкус.


ОДНОЗНАЧНО!!!
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
 
С уважением Олег Юрьевич.
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#857
shootnik

Пользователи
Заслуженный посетитель
Постов: 121

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный5 г., 11 мес. назад Репутация: 1  
Обычная домохозяйка писал(а):

Вы знаете,Шутник, считала, что у нас, всё подряд крестьяне растили: рожь, гречу, пшеницу ( в т.числе и полбу), ячмень. А что, преимущество тому или иному злаку отдвалось в разных регионах разное - даже в голову не приходило задуматься.[/quote]





(Это начало статьи, если интересен весь материал найдете по этой ссылке
http://window.edu.ru/window/library?p_rid=42214 )


В.А. Федоров. История России 1861-1917
Сельское хозяйство в России в конце XIX - начале XX веков

За данный период заметных успехов достигло сельское хозяйство. Посевные площади за 1900 - 1913 г. возросли на 15 %, а урожайность поднялась в среднем на 10%; среднегодовые сборы зерновых увеличились с 3,5 млрд. до 5 млрд. пудов, т.е. на 40%. Из 5 млрд. пудов 4,4 млрд. было собрано на крестьянских и 600 млн. на помещичьих полях. Иначе говоря, основным кормильцем страны было крестьянское поле. Из крестьянского хлеба около половины приходилось на долю зажиточных крестьян. Производство хлеба на 1 душу населения за 1900-1913 гг. увеличилось с 450 до 550 кг. По объему производства зерна Россия занимала первое место в мире и была основной хлебопроизводящей страной. На Россию приходилось 25,4% мирового сбора пшеницы, 52,8% ржи, 37,6% ячменя, 26,6% овса. Хотя урожайность за 1900-1913 гг. и возросла с 34 до до 44 пудов с 1 десятины, однако в сравнении с европейскими странами она продолжала оставаться еще низкой: в то время собиралось зерна (пудов с 1 десятины) в Австро-Венгрии 85, в Германии - 130, в Англии - 149, в Бельгии - 157.
В 1908-1913 гг. из среднегодового сбора хлебов на рынок шло около 1,5 млрд. пудов, следовательно, товарность зернового производства составляла около 30%. Основными поставщиками товарного хлеба были Среднее Поволжье, Южный степной, Юго-Восточный и Предкавказский регионы. Они поставляли более половины продаваемого в стране хлеба. Нечерноземная полоса была главным внутренним потребителем хлеба: ежегодно она закупала свыше 500 млн. пудов зерна.

Коллега (вы не против если буду Вас так называть, как металлург металлурга) по цифрам все понятно где, что росло, а подоплеку: технологическую,климатическую,историческую, этническую мне кажется Мельник легко объяснит.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#858
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный5 г., 11 мес. назад Репутация: 2  
мельник писал(а):

В принципе можно использовать вместо крупчатки импортную манку (но только белую, а не желтую и кремовую). Но тесто должно дольше растраиваться, пока крупинки не разойдутся.
Это если уж, ну, очень на аутентичность потянуло.

ОД
Нет, хочется найти хотя бы аналоги, чтобы можно было пользоваться хорошими рецептами.
До сих пор помню. как лет в 10 по Молоховец 18...(непомню какого) года мороженое готовила.... из молока местного молокозавода. Результат озадачил: "не может быть, чтобы это ели"

Мельник
Мягкая, озимых сортов отличается бОльшим содержанием клейковины и лучшим ( т.е. более эластичным) её качеством, и белизной.
Яровая более стекловидная, соответственно её мука более темная, имеет кремовый оттенок.
Яровая не дает такого эластичного мякиша хлеба.


ОД
Выходит, что аналог мягкой озимых сортов - это пшеничная высшего сорта? Или опять не угадала? Если не угадала, то на пакете с мукой где-то указывается мягкая она или твёрдая, озимая или яровая? К сожалению по цвету здесь не сориентируешься - "усё запаковано"


Мельник

В обойной ржаной, большее содержание отрубей, что придает выпечке более темный цвет, и ИМХО более кислый привкус.

ОД
Вот это да! А я думала наоборот - в обдирной отрубей больше, поэтому выпечка из неё более тёмная. Цвет и правда отличается
Возможно хлеб наш не хорош (я без иронии). Из вашей муки пекли и из обдирной (разных производителей) - никакой разницы по кислоте. Из обойной (из вашей по крайней мере) - тесто поднималось легче. Проще получался рыхлый (более воздушный) мякиш. А я-то как раз люблю ржаной поплотнее, с мелкимип порами. Что только на обдирной получалось.Но вот качество её, к сожалению, не постоянно.

Для заболтки для в щи-борщи и пр., панировки - ваша ржаная обойная теперь у меня не заменимая вещь! Ну просто идеално! Да и для кваса тоже.

И ещё о муке. Прочла в кулинарной книжке:"пеклеванная мука- мелко размолотая и просеянная пшеничная или ржаная мука" Определение верное? Вы говорили про пеклеванную из полбы. В каталоге пока не видно. Значит нет пока?
Впервые купила ячменную муку "Беловодье". Испекла хлеб из пшеничной, ячменной и горсть манки по-старорусски... Теперь поняла - не зря ячмень был "хлебом насущным" у разных народов!.
ДА, мука ячменная (я всегда на вкус муку пробую) чуть с горчинкой оказалась. Это естественный вкус ячменной муки? Дата изготовления конец окября 2011, хлеб поднялся хорошо и запах у муки свежий и очень приятный.

Мельник
Еще этот сорт назывался крупа "Смоленская". нечто пожожее выпускал Увельский комбинат (они все крупы делали в специальных таких пакетиках для варки), опять же, давненько это было.

ОД
Честно говоря, думала, что ваши каши - это аналог "смоленских крупок". "Крупа размером примерно с маковое зерно. Из них варили пуховые каши." Так я о них читала. Именно из них Молоховец рекомендовала варить каши для детей.

Сейчас ещё есть каши для быстрой варки Увелка. Пшено, пшеница , греча, рис. По внешнему виду - крупа как крупа (кроме пшеницы). Или вы о других пакетиках?

Большое спасибо за разъяснения.

Буду ждать вашего "более подробно, про гречку, напишу позже."



Уважаемый Шутник! Большое спасибо Вам за "предоставленные материалы" о селськом хозяйстве
А по-поводу "коллеги" - так хоть горшком, только в печь не надо B. В смысле - не против, не против конечно!
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
Вверх

Форум FireBoard. Русская редакция: Adeptus v.2.0