Форум
Добро пожаловать, Гость
Вход или Регистрация    Забыли пароль?
RE: Дрожжи или закваска? (1 чел.) (1) Гость
Каким должно быть правильное питание? Какие продукты и рецепты полезны? Эти и другие вопросы обсуждаем здесь.
Вниз
Сообщения темы: Дрожжи или закваска?
#602
pilylkin

Пользователи
Заслуженный посетитель
Постов: 111

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 7 мес. назад Репутация: 1  
Уважаемая Обычная домохозяйка вы пишете
Рецептов на форуме полно ( даже видео). Мука в магазине есть! Плита, наверняка, есть. Что Вам мешает?!
С чего вы взяли, что мне что-то мешает? Рецепты изучаю, что-то пробую,но внимание на своей скромной фигуре не заостряю.
Кстати, интересно, испёк мельник хлеб на своей "огурцовой" закваске или нет?.
А по этому поводу действительно хотелось бы что нибудь узнать.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#604
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 7 мес. назад Репутация: 2  
Пилюлькин
С чего вы взяли, что мне что-то мешает? Рецепты изучаю, что-то пробую,но внимание на своей скромной фигуре не заостряю.

Скромник Вы наш! Скромно изучаете чужой опыт. А своим поделиться...
Ну а хлеб-то пекли?
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#608
pilylkin

Пользователи
Заслуженный посетитель
Постов: 111

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 7 мес. назад Репутация: 1  
Уважаемая Обычная домохозяйка вы пишете
Ну а хлеб-то пекли?
Вы знаете сказать по правде пака не сподобился.
Наверно ещё не "созрел".
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#616
Tarasia

Пользователи
Постов: 1

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 6 мес. назад Репутация: 0  
Здравствуйте!

Хочу поделиться ссылкой на ресурс: «Форумы SAY7 » Кулинарные рецепты » Выпечка несладкая » Хлеб, батоны, багеты, чиабатта», тема: «Всё о выпечкe хлеба» - : http://forum.say7.info/topic3949.html.
Тема полностью отвечает содержанию. Здесь вы найдёте всё необходимое для выпечки хлеба, начиная с технологии приготовления закваски, заканчивая советами по хранению хлеба, также имеются очень полезные видеоматериалы. Надеюсь, это послужит большим подспорьем для тех, кто любит сам выпекать хлеб.

Обычная домохозяйка, могу Вам точно сказать, что материалы этого форума точно не позволят Вашему сыну закиснуть. Желаю ему больших успехов в этом замечательном деле!

От себя добавлю, что я испробовала большое количество самых разных вариантов рецептов. В итоге составила я свой вариант, в котором вся основная технология, приведённая на этом форуме сохранена, но внесены два изменения: первое, в части соотношения вода/мука, второе, я изменила сорт муки в рецепте ржаного хлеба. Ниже приведу свой вариант рецепта, возможно для кого-то будет интересно. Сразу отмечу, что составляя этот рецепт я специально всё точно вымеряла в граммах и миллилитрах, чтобы люди, которым я эти рецепты отдаю не мучались, не переводили зря продукты и не вспоминали меня недобрым словом.

Дело в том, что наша мука имеет меньшую влажность, чем за рубежом (и это очень хорошо, так как менее влажная мука дольше хранится), поэтому при приготовлении и закваски и теста воды потребуется несколько больше, чем в приведённых на форуме рецептах.

Дальнейшее изложение я считаю необходимым предварить обращением к Мельнику, так как мне потребуется упомянуть о сортах муки других производителей. Так как это Ваш ресурс и Вам решать что на нём публиковать, а что нет. Я просто исхожу из принципа: «Беловодье» друг, но истина дороже. К тому же, считаю, что для вас это тоже будет интересно и полезно, а может быть послужит толчком к производству новых сортов муки и расширению линейки продукции. Вы можете отредактировать моё сообщение по своему усмотрению. Но уменя единственная просьба – оставьте ссылку на : http://forum.say7.info/topic3949.html и рекомендации по увеличению количества воды в рецепте, а также совет заменить пшеничную муку высшего сорта на пшеничную обойную муку «Беловодье», именно «Беловодье», и это не реклама, потому что, испробовав с десяток разных сортов муки и наткнувшись на эту муку, я получила очень вкусный хлеб. Также необходимо изменить соотношение мука пшеничная обойная/мука ржаная при приготовлении теста из закваски, оно должно быть 1/1 – тогда получается классический вкус ржаного теста.

Итак, сначала я выпекала хлеб из пшеничной муки высшего сорта и ржаной муки «Гарнец». Получалась вкусно, но я исследователь по натуре и очень люблю экспериментировать, к тому же роль сыграл случай – я наткнулась в Интернете на Вашу муку. Ознакомившись на Вашем сайте с продукцией и прочитав про Ваши разработки, я сразу же решила попробовать и заменила пшеничную муку высшего сорта на муку «Беловодье» пшеничную обойную. И…О чудо!!! Я получила необыкновенно вкусный хлеб! Когда я увеличила количество обойной муки и довела соотношение пшеничная обойная/мука ржаная до 1/1, хлеб стал ещё вкуснее. Затем я заменила ржаную муку «Гарнец» на ржаную обойную муку «Беловодье» ( уж очень мне нравится Ваша мука и по внешнему виду и по тактильным ощущениям, с другой стороны, как врач я точно знаю, что обойная мука несравненно полезней муки высшего сорта), но хлеб получился по вкусу напоминающий южные сорта серого хлеба. Он тоже вкусный, но мои домочадцы его не очень любят и почти не едят, да я и сама больше люблю более ржаной хлеб.
Затем я заменила пшеничную обойную муку «Беловодье» на ржаную обойную муку «Беловодье», то есть взяла пополам ржаную обойную муку «Беловодье» и ржаную муку «Гарнец». Прекрасно!!! Опять получился удивительно вкусный хлеб, но уже с другим вкусом, с некоторой горчинкой, я бы сказала с мужским характером.
Итог. Теперь я выпекаю хлеб по двум рецептам в зависимости от настроения и просьб трудящихся:
1. пшеничная обойная мука «Беловодье» и ржаная мука «Гарнец» и
2. ржаная обойную мука «Беловодье» и ржаная мука «Гарнец».

Важно! Это сочетание указано только для теста. Для приготовления закваски я пока использую только муку «Гарнец».


Теперь по поводу дрожжей. Как я уже сказала у меня высшее медицинское образование, ординатура, опыт работы в бывшем 4 ГУ, ныне Управление делами Президента. Исходя из своих теоретических знаний и практического опыта могу сказать слеледущее:

1. Дрожжи безусловно очень вредны и оказывают очень негативное воздействие на многие системы и органы человеческого организма;
2. Дрожжи сохраняются не только в хлебе при выпечке, споры грибов без особого ущерба для дальнейшего размножения могут какое-то время находиться в космическом пространстве, где подвергаются воздействию солнечной радиации;
3. Дрожжи являются одной из главных причин снижения иммунитета и развития дисбактериоза в кишечнике;
4. Дисбактериоз кишечника является главной причиной аллергии, так как в этом случае не происходит качественного переваривания клетчатки до «мелких частиц» (клетчатку способны переваривать только бифидумбактерии, сам человеческий организм не имеет ферментов для переваривания клетчатки), через стенки сосудов кишечника всасываются «крупные куски» клетчатки, которые травмируют стенки сосудов кишечника, а затем стенки сосудов по всему организму. Аллергия – это системное поражение стенок сосудов всего организма, а кожные проявления это лишь видимая его часть; Кроме того при дисбактериозе в условиях отсутствия нормальной флоры развиваются гнилостные бактерии, что иногда приводит к тяжёлым последствиям, например к развитию болезни Крона и т.д.;
5. Чтобы избавиться от аллергии надо избавиться от дисбактериоза. Это длительный и системный процесс. Необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ трёх компонентов: 1. приём бактериальных препаратов (по результатам посева кала на дисбактериоз), 2. ежедневный приём клетчатки – отрубей, 3. соблюдение правильного питьевого режима – НЕ МЕНЕЕ 2-х литров в день для взрослого человека.

Ну, это вкратце.

Особо хочу обратить внимание. Я теперь совсем не использую дрожжи, даже их не покупаю. И ржаной и белый хлеб пеку только на закваске. Для белого хлеба я ржаную закваску «перекармливаю» пшеничной мукой в пшеничную закваску. А какой квас получается на этой закваске!!! Берегите свою закваску от дрожжей! Достаточно попадания даже микрочастиц дрожжей в закваску для их бурного роста и размножения в ней!

В заключении хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО всему коллективу НПГ «Беловодье» за большую, полезную и очень нужную людям работу!!! Желаю вам больших успехов!

Всем форумчанам желаю здоровья и успехов в выпечке ХЛЕБУШКА!

С уважением, Tarasia


01_Мой рецепт_С пшенич-й мукой обойной

2011-08-03

Вариант № 1.
Ржаной хлеб с мукой пшеничной обойной.

1. Рецепт для батона весом 971 г

Хлеб по этому рецепту получается гораздо более вкусный, более пышный, более пористый.

Мука пшеничная обойная («Беловодье») гораздо лучше, хлеб с ней получается намного вкуснее!

Вся технология приготовления практически такая же.

Отличия:

• Воды при приготовлении закваски берётся несколько больше – не по 50 мл каждый раз, а по 85 мл;

• Несколько изменён состав продуктов: в этом рецепте вместо муки пшеничной высшего сорта берётся мука пшеничная обойная, при этом мука ржаная и мука обойная берётся в равных частях по 200 г.


Состав продуктов:

• Стартёр с прошлого раза – 152 г (соотношение вода/мука = 3/2);
• Ржаная закваска получается всего – 563 г;
• Стартёр на следующий раз оставляется – 152 г;
• Ржаная закваска остаётся для теста – 411 г;
• Мука ржаная для приготовления закваски – 156 г (трижды по 52 г)
• Вода для приготовления закваски – 255 мл (трижды по 85 мл)
• Мука ржаная для приготовления теста- 200 г (6,25 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 32 г);
• Мука пшеничная обойная («Беловодье») для приготовления теста - 200 г (4,762 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 42 г), если тесто будет получаться жидковатым, то можно добавить ещё пшеничной или ржаной муки до необходимой консистенции;
• Вода для приготовления теста - 150 мл;
• Соль - 10 г (1 ч. ложка с небольшой горкой).



1. Приготовление закваски из стартёра путём троекратного подкармливания.

(Есть другой способ – однократное кормление, но лучше, когда новая мука и вода – «кормёжка» для бактерий брожения поступает более равномерно – это значительно улучшает вкус хлеба).

Прим. С: при приготовлении закваски, чтобы не было комков и чтобы можно было хорошо контролировать консистенцию закваски, лучше сначала засыпать муку, а затем постепенно подливать жидкость до достижения нужной сметанообразной консистенции закваски.

Для приготовления 563 г закваски всего (из них: 411 г закваски для теста и 152 г для стартёра на следующий раз) взяла 152 г стартёра, оставленного в прошлый раз. Кормление закваски - 3 раза.


В оригинальном рецепте при приготовлении закваски рекомендуется использовать режим падающих температур, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус хлеба.

___________________________________________________

Режим падающих температур это значит:

После первого кормления - идеальная температура должна быть 26-28°С,это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой;
После второго кормления - идеальная температура должна быть 22-26°С, т.е. это должно быть место чуточку попрохладней чем в первый раз, например, полностью отключенная духовка или ванная комната;
После третьего кормления - идеальная температура должна быть 18 до22°С, теперь можно просто оставить стоять на кухне.

________________________________________________________

За день перед выпечкой хлеба 2011-08-02 в 09:00 достала стартёр из холодильника и дала ему 1 час времени «проснуться»;

Вес стартёра:
• Вес банки для стартёра без крышки – 142 г
• Вес банки с крышкой – 156 г
• Вес банки с крышкой со стартёром – 308 г
• Вес стартёра – (308 г – 156 г) = 152 г


Временной промежуток – 2 часа;

11:00 – Первое кормление стартёра. Для этого перекладываю стартёр в чашу, добавляю в него 85 мл чуть тёплой воды и 52 г муки и хорошо перемешиваю, чтобы образовалось тесто густотой, как на оладики. Может быть, первый раз понадобится и больше воды, это зависит от влажности муки. Если мука очень сухая, то опара получится слишком густой и процесс брожения в ней будет затруднён. Накрываю чашу крышкой и ставлю в полностью выключенную духовку, даже с выключенной лампочкой. Температура воздуха на кухне 24, 6° С. Идеальная температура брожения после первого кормления должна быть 26-28° С;

Муки 52 г (2 ст. ложки с огромной горкой)
Воды – 85 мл

Временной промежуток – 9 часов;

20:00 – Второе кормление – добавляю 85 мл чуть тёплой воды и 52 г муки. Всё хорошо перемешиваю, прикрываю крышкой и ставлю в полностью выключенную духовку, даже с выключенной лампочкой.. Температура воздуха на кухне ночью 20° С Идеальная температура 22-26°С.;

Муки 52 г
Воды – 85 мл

Временной промежуток – 12 часов 30 минут;

08:30 2011-06-24 – Третье кормление - добавляю 85 мл чуть тёплой воды и 52 г муки. Всё хорошо перемешиваю, прикрываю крышкой и оставляю на столе. Температура воздуха на кухне 24,7° С. Идеальная температура 18 до22°;

Муки 52 г
Воды – 85 мл

Временной промежуток – 3 часа ;

Закваска была готова 11:30.


Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Через 24 часа 30 минут - в 11:30 на следующий день 2011-08-03 закваска была готова. Общее время брожения закваски в этот раз у меня получилось – 24 часа 30 минут (не включая 1 час, когда стартёр «просыпался»)


Состав продуктов в закваске

• Закваски всего получилось 563 г - получается очень вкусный хлеб.

Вес закваски всего расчётный – (152 г стартёра + 85 мл воды +52 г муки +85 мл воды + 52 г муки +85 мл воды + 52 г муки) = 563 г
Вес закваски на тесто расчётный – (563 г – 152 г) = 411 г


Вес муки в закваске – 214 г (включая 58 г муки в стартёре)
Вес воды в закваске – 349 мл ((включая 94 мл воды в стартёре)

Вес чаши – 266 г
Вес чаши с закваской всего – 829 г
Вес чаши с закваской без стартёра – 677 г

Вес закваски всего фактический – (829 г – 266 г) = 563 г
Разница (вес закваски всего фактический – вес закваски на тесто расчётный) – (563 г – 563 г) = 0 г

Вес закваски на тесто фактический – (677 г – 266 г) = 411 г
Разница (вес закваски на тесто фактический - вес закваски на тесто расчётный) – (411 г – 411 г) = 0 г


2. Заготовка стартёра для следующей выпечки.

Перед тем как начинать замешивать тесто надо заготовить стартёр для следующей выпечки. Заранее надо подготовить чистую сухую баночку с крышкой - помыть, обдать кипятком и после этого высушить, не протирая внутренние поверхности баночки и крышки полотенцем. Переложить 152 г готовой закваски в эту баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Важно! Перед тем как перекладывать закваску для стартёра в баночку, необходимо всю закваску тщательно перемешать, чтобы удалить все образовавшиеся пузырьки, иначе они будут плохо влиять на состояние стартёра. Перекладывать закваску из чаши в баночку лучше с помощью двух ложек. Одной ложкой надо набирать закваску, а другую подставлять под первую, чтобы не капать закваской по пути к баночке и этой же ложкой удобно сгребать в баночку густую закваску с первой ложки.

Вес стартёра на следующий раз – 152 г
Вес банки для стартёра без крышки – 142 г
Вес банки с крышкой – 156 г


3. Приготовление теста.

Состав продуктов для теста.

• Ржаная закваска остаётся для теста – (677 г – 266 г) = 411 г;
• Мука ржаная - 200 г (6,25 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 32 г);
• Мука пшеничная обойная - 200 г (4,762 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 42 г), если тесто будет получаться жидковатым, то можно добавить ещё пшеничной или ржаной муки до необходимой консистенции;
• Вода - 150 мл;
• Соль - 10 г (1 ч. ложка с небольшой горкой) соли.


Приготовление теста.

1. Соль предварительно развести в 50 мл воды;
2. Муку просеять через сито, чтобы мука обогатилась кислородом;
3. Все компоненты смешать в чаше до однородной массы, чтобы не было комков сухой муки и недолго – минут 10 – 15 помесить. (Совет от Аннушки: «Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.»);
4. Поставить тесто в чаше, накрытой крышкой, «отдыхать» на 30 минут при комнатной температуре. (Примечание от Аннушки: «Не забывайте это тесто недрожжевое оно не должно подойти»).
5. После отдыха тесто опять вымeсить. (Совет от Аннушки: «Тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки - месить примерно 5 минут»). Второй раз я мешу тесто на столе, чуть-чуть присыпав стол мукой, чтобы оно не прилипало к столу. Месить надо недолго – 3 минуты, до того момента, когда мука и вода станут одним целым.

Для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту, месить надо так:
- выложить тесто на стол, сделать немножко плоским;
- затем берём один конец и загибаем его к середине;
- после этого слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец, при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто;
- так продолжать минуты 3;
- в завершение положить тесто швом вниз и, хлопая по нему со всех сторон ладошками, придать круглую или продолговатую форму;
- после этого подсыпать немного муки, чтобы тесто не прилипло, положить сверху получившийся шар теста и примятьего, чтобы он стал чуть более плоским и овальным, свернуть получившуюся лепёшку в рулет и придать ей овальную форму булки.

6. Готовую булку уложить на противень с тефлоновым покрытием, посыпать сверху мукой, сделать ножом надрезы – 5 шт., чтобы хлеб не рвался, и положить расстаиваться на противень с тефлоновм покрытием.
7. Укрыть хлеб полотенцем, сверху ещё укрыть, сделав купол, тёплым лёгким одеялком и поставить расстаиваться в тёплое место. У меня обычно хлеб подходит около 1 часа – 1 часа 15 минут в зависимости от температуры воздуха. Не забыть через 30 минут включить духовку, чтобы она успела разогреться!

Аннушка пишет: « Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза. А также можно печь хлеб в выстеленной бумагой для выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся. Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается, а подымается в высоту. Вы можете взять какие-нибудь другие круглые или овальные корзинки. Не забудьте, корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. А также можно взять большую чашку положить в неё полотенце посыпать хорошо мукой и положить туда хлеб швом вверх. Конечно, если мы перекладываем хлеб на противень, он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.».

У меня тесто расстаивалось на противене (мне кажется, что лучше, когда хлеб подходит на свободе, не заключённый ни в какие рамки) под полотенцем и тёплым одеялком - 1 час при температуре воздуха 36° С и 1 час 15 минут при температуре воздуха 27° С.

Аннушка пишет: «Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальцем, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло».


Я думаю, что когда тесто подходит самое главное – это уловить момент, когда оно увеличилось в два раза или когда вмятина от пальца при нажатии восстанавливается очень-очень медленно, а время, имею ввиду 2 часа, показателем не является, так как зависит от очень многих причин: температуры и влажности воздуха, количества и силы закваски, крутости теста (чем круче тесто, тем хуже подходит) и, возможно, других причин.


2. Выпечка:

1. Выпекать лучше без формы на противене с тефлоновым покрытием, тогда ничего не пригорает и легко отделяется;
2. Духовку разогреть до 230°С – это максимум для моей печки, прогреть её при этой температуре – 30 минут. На самый нижний уровень на решётку поставить ещё один пустой противень для воды;
3. Когда духовка прогреется, поставить в неё противень с хлебом, влить в нижний противень горячей воды и выпекать 15 минут при 230°С. Воду в нижний противень надо наливать сразу после того, как хлеб будет помещён в духовку. Осторожно! Это надо делать обязательно в варежке, иначе можно ошпарить руку! Воды нужно налить достаточно, чтобы хватило на 45 минут, до того момента, когда температура будет убавлена до 160 °С. Вода нужна для того, чтобы создать пар - высокую влажность в духовке. Пар в духовке очень важен для удачного результата хлеба и булочек, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку. Противень с водой на нижней решётке препятствует преждевременному выпеканию нижней корочки хлеба и защищает её от пригорания, поэтому нижняя корочка получается тоненькая и румяная;
4. Через 15 минут убавить температуру до 200°С и выпекать ещё 15 минут. Если вода в нижнем противене вся выпарилась надо обязательно долить ещё;
5. Затем убавить температуру до 180°С и выпекать ещё 15 минут. Если вода в нижнем противене вся выпарилась надо обязательно долить ещё;
6. Затем убавить температуру до 160°С и выпекать ещё 15 минут. Нижний противень убрать, чтобы низ хлеба тоже подрумянился и хлеб хорошо пропёкся. Если через 15 минут хлеб не пропечётся. То можно оставить его при этой же температуре ещё на 5 – 10 15 минут. Обычно такого веса выпекается в течение около 1 часа 05 - 10 минут. Готовность хлеба можно проверить проткнув его деревянной палочкой – если палочка после прокола остаётся сухой, то значит хлеб готов. Также хлеб готов, когда он звучит пусто, если постучать по низу;
7. После выпечки у меня обычно получается твёрдая корка, как сверху, так и снизу. Для блестящей корочки хлеб можно слегка побрызгать водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем, но я этого никогда не делаю, а чтобы корочка была помягче, я сразу после выпечки кладу его в кастрюлю и накрываю крышкой. После того как хлеб постоит часа 2 – 3 в кастрюле и остынет, он становится мягким и вкусным. После этого надо открыть крышку, слить образовавшийся конденсат и оставить ненадолго кастрюлю с открытой крышкой, чтобы хлеб, кастрюля и крышка высохли от избыточной влаги и хлеб не стал мокрым, при этом хлеб, как только высохнет одна сторона, надо перевернуть на другую сторону. Теперь крышку надо закрыть и в дальнейшем хранить хлеб в кастрюле – он будет оставаться свежим, мягким и душистым и не будет пересыхать и плесневеть. Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на следующий день.
8. Для длительного хранения очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживать хлеб можно прямо как он был в мешочке, целый хлеб размораживается самое меньшее 6 часов. Вечером надо достать хлеб из морозильника, и к утру будет готов свежий хлеб. Или если нужен хлеб вечером, то утром достать его из морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что можно разморозить столько кусочков хлеба, сколько необходимо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки или багет из морозильника и поставить прямо замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170°С и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

Я хлеб не замораживаю, а храню в фаянсовом бочонке.

2. Рецепт для батона весом:

планируемый вес – 1 352 г
фактический вес – 1 202 г.

Состав продуктов:

• Стартёр с прошлого раза – 152 г (соотношение вода/мука = 3/2);
• Ржаная закваска получается всего – 700 г;
• Стартёр на следующий раз оставляется – 152 г;
• Ржаная закваска остаётся для теста – 548 г;
• Мука ржаная для приготовления закваски – 208 г (в 1-ое кормление – 52 г, во 2-ое на ночь – 104 г, в 3-е - 52 г)
• Вода для приготовления закваски – 340 мл (в 1-ое кормление – 85 мл, во 2-ое на ночь – 85 мл х 2 = 170 мл, в 3-е - 85 г)
• Мука ржаная для приготовления теста- 320 г (2011-09-27 – 252 г) 8,343 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 32 г);
• Мука пшеничная обойная для приготовления теста («Беловодье») - 320 г (6,357 ст.л. с огромной горкой, т.к. 1 ст.л. с огромной горкой = 42 г);
• Вода для приготовления теста - 200 мл;
• Соль - 14 г (1 ч. ложка с небольшой горкой).
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#623
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 6 мес. назад Репутация: 2  
Вот это фундаментальный подход!!!
Уважаемая Тарасия, большое спасибо за ссылку, за Ваши рецепты. Видно невооружённым глазом - вы настоящий хлебный мастер!
Вы действительно каждый раз всё вымеряете?!!!
И у вас каждый раз получается хлеб весом ровно 1202 грамма?
При буквальном следовании технологии (включая температуры)качество закваски и хлеба стабильно и "поколов" не бывает вообще?!

К сожалению, реалии современной российской действительности таковы, что далеко не каждый может позволить себе муку упомянутых Вами марок. Далеко не везде их можно купить. Весы - и те не в каждом доме есть.
По очень похожей на приведённую Вами технологию ( как раз от Анны) мой сын впервые пробовал делать закваску и хлеб на ней. Это был,мягко говоря, не лучший результат.Хотя вымерял всё в граммах и очень старательно соблюдал температурно-временные параметры. Почему?
И ещё вопрос - вы считаете, что в закваске нет дрожжей. Тогда что же заставляет её "работать"?
Так сложилось, что хлеб не моё занятие. А вот кисломолочные продукты - это да! Т.с очень сильно перекисшая сметана (натуральная !) по вкусу - дрожжи. Что скажете на это?

Сразу оговорюсь, что в моих вопросах нет ни грамма критики - просто хочется узнать Ваше мнение.

ПС Кстати, по указанному Тарасией адресу, приведён очень интересный опыт получения сухой (долго хранящейся) закваски.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#632
Хлебопек

Пользователи
Посетитель
Постов: 17

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
Пол: ЖенскийСтрана, город: Москва и Московская область
RE: Дрожжи или закваска?7 г., 6 мес. назад Репутация: 1  
Добрый день всем форумчанам!
Очень приятно снова зайти на форум. Уезжала, некоторое время не было возможности пообщаться.
Отнюдь не считая себя продвинутым хлебопеком, все -таки должна из своего опыта сказать, что закваска требует творческого и индивидуального подхода. Как борщ у каждой хозяйки свой, так и закваска будет своя, с своими корректировками.
Восхищаюсь работой , проделанной Tarasia. Было бы интересно увидеть ваш хлеб.
Но тем не менее, форум, на который вы ссылаетесь не единственный, хотя он очень интересный, содержательный, с прекрасными хлебопеками и там есть чему поучиться. Но уж коли администрация разрешает давать прямые ссылки, то должна сказать. что многому можно научиться и на http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99, есть много блогов продвинутых, известных в интернете хлебопеков. Если разрешат, я дам ссылки.
Насчет дрожжей, можно найти много устрашающих статей. Но закваска тоже содержит дрожжи, может быть в другой форме, но как сказала, Обычная домохозяйка, "что же заставляет закваску работать?"
Сейчас можно встретить другие страшилки, в которых уже стали говорить о вреде пшеничной муки http://mariana-aga.livejournal.com/157513.html
И если уж ко всему этому прислушиваться, то жить тоже вредно.
Я не призываю на все наплевать, но ко всему надо подходить критически. Нам жить в этом мире, со всеми изменениями, которые в нем происходят.
С уважением ко всем форумчанам
Василиса.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
Вверх

Форум FireBoard. Русская редакция: Adeptus v.2.0