Форум
Добро пожаловать, Гость
Вход или Регистрация    Забыли пароль?
Хлеб наш насущный (1 чел.) (1) Гость
Вниз
Сообщения темы: Хлеб наш насущный
#460
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 7 мес. назад Репутация: 2  
Хлебопек писал(а):
Мельник
Уважаемый Олег Юрьевич!!
Закваска есть, осталось ее на хлебе опробовать..
Обычная домохозяйка
Прекрасное продолжение...


Уважаемая Василиса, благодарю Вас за ответы и за очень доброжелательный тон в адрес всех форумчан
А это давно обещаные рецепты
Закваска.
На 100гр ржаной муки (Михалыч брал обдирную):
- 1ст.л сметаны (скисшие сливки с цельного молока)
- 1/3 ст. тёплого рассола от квашеных огурцов
- 1 ч.л соли
- 1 ст.л сахара (можно мёд)
- вода до консистенции густой сметаны.
Как обычно - в тёплое место. У нас стояла просто на столе.
В тесение 1-х суток появление достаточно большого кол-ва крупных пузырей. Увеличение в объёме в 1,5-2 раза.
Подкомить:100гр муки (той же), 1 ч.л сахара, 0,5 ч.л соли, добавить воды до консистенции густой сметаны.
После очередного "подхода" можно использовать.
Убеждала Михалыча, что и без сметаны сойдёт. Но у него своё "микробиологическое" сугубо личное мнение на этот счёт.
Кстати он ставил на сыворотке и рассоле- плохо подходит.
На сыворотке и сметане - потерпел неудачу.

Белый на ржаной закваске
На 800гр муки пшеничной в/с: 15гр сахара, 10гр соли, примерно(!) 450 мл воды, 1 ст. ложка ржаной закваски. Хлеб формовой. Расстойка длительная 6-8 часов ( мы на ночь ставим). Т.к во время расстойки тесто не сильно поднимается, важно поймать момент готовности к выпечке. Не достоит - легкая сыринка внутри. Перестоит - кисловат получается. А если вовремя - очень вкусно!
Да! Основной подъём теста происходит при выпечке.
Можно добавлять в тесто но не новичкам!!!) различные виды растительного масла для вкуса.

Шоколадный.
мука пш. высший сорт., закваска рж.(2 ст л на 1 кг муки), какао(1/6 от объёма муки), коньяк, ром или водка (1ст. л),сахар(по вкусу), но лучше мёд, жареный орех(у нас миндаль), изюм и чернослив(обязятельно), курага, персик и груша сушеные. Походит достаточно долго (наверное потому, что мука и закваска из разной муки.

ПР. Закваска живёт у нас год. Опара для рж. хлеба подходит на ней 2,0-3,5 часов. Расстойка хлебного теста 1 - 2,5 часов.
Тем, кто печёт, известно, что мука берёт воду по-разному.
Лейте воду аккуратнее!

Тем, кто только начинает, лучше испечь ржаной хлеб на ржаной закваске. Для начала лучше возьмите беловодьевскую муку, если есть возможность, конечно. На ней тесто легче и приятней делать, подходит на ней проще (со слов моего пекаря). МЫ брали муку обойную!!!Но если нет- то и на обычной (общероссийской)обдирной пойдёт! Нам питерская нравится. Много какой пробовали. Даже мне понятно, что есть разница!

Ржаной хлеб (формовой)
Опара: мука рж. обд.- 300гр, закваска- 100гр, сахар 10 гр, соль - 7гр, вода - 300гр.

Тесто : опара (не забыть отложить от неё на следующий раз), мука та же - 450гр, сахар- 10-15гр, соль - 9гр, вода зоогр.

Внимание! Ещё раз!МУКА БЕРЁТ ВОДУ ПО -РАЗНОМУ. Если используете беловодьевскую муку рж. обойную- она берёт воды МЕНЬШЕ! Лейте аккуратнее!
Соль, сахар - тоже дело вкуса (но сахар нужен, как и соль).

У всех, кто пробовал печь этот хлеб (на любой рж.муке) - получалось с первого раза хорошо. Т.Что не бойтесь испортить продукты!
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#589
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 6 мес. назад Репутация: 2  
Уважаемый шутник, посмотрела Ваше хлебное видео.
Наш сюжет по качеству съёмки по сравнению с Вашим - ну очень страшный. Но, видимо, придётся доработать и выложить.

Хочу поздравить Вас с почином! Надеюсь, что "первый блин" не отвратит Вас от хлебопечения.

По своему опыту скажу- проще испечь формовой хлеб.

Судя по сюжету - ваш хлеб перекис (крупные дырочки на поверхности сырого хлеба перед посадкой в духовку), поэтому получился сырой внутри и сильно сел при выпечке.
Опять же по опыту скажу: время - плохой ориентир для определения готовности. Мы определяем по виду и по запаху. На поверности расстоявшегося т.с. "до кондиции" хлеба дырочки на поверхности только намечаются. Запах - чуть-чуть с кислинкой.
Миску с водой зря поставили! Лучше засыпать соль на протитень и поставить его на под.
Была очень расстроена, что взяли очень опытного помощника!

Пекли бы с сыном - результат был бы другим! Поверьте на слово (а ещё лучше проверьте).

ПС объясните, пожалуйста, как разместить видео на форуме.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#594
shootnik

Пользователи
Заслуженный посетитель
Постов: 121

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 6 мес. назад Репутация: 1  
Большое СПАСИБО!!! ДОМОХОЗЯЙКА И ПИЛЮЛЬКИН.

Советами непременно воспользуюсь.(Выпекать буду чуть позже.)
Домохозяйка (информация необходима для выкладывания видео)есть ли у вас почта google или yandex? Это намного упростило дело.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#595
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 6 мес. назад Репутация: 2  
shootnik писал(а):
Большое СПАСИБО!!! ДОМОХОЗЯЙКА И ПИЛЮЛЬКИН.
Советами непременно воспользуюсь.(Выпекать буду чуть позже.)
Домохозяйка (информация необходима для выкладывания видео)есть ли у вас почта google или yandex? Это намного упростило дело.


Есть яндекс и мэил.

Добавлю немного по хлебу (из личного опыта). Начинать лучше с небольшого хлеба. Меньше продуктов переведётся и лучше пропечется (особенно если духовка газовая). Если духовка электрическая да ещё из дорогих, то вообще проблем не будет.
И ещё: сын сказал, что зря мёд только в опару положили. Нужно было немного мёда или сахара в тесто добавить. Как я обнаружила недавно, на плите и у батареи - не самое лучшее место для расстойки теста (хотя иногда единственно возможное). Если уж у батареи, то не вплотную и закутать махровым полотенцем.
А главное - не бойтесь экспериментировать, отступать от рецепта (если чувствуете, что нужно-бы это сделать); а если Вам удастся пересилить себя, и дать возможность сыну проявить иннициативу (даже если Вам его идеи не понравятся), будете вознаграждены за терпение отличным результатом.
Желаю успеха.
ПС Ваш сын и мой старший оказались тёзками.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#600
shootnik

Пользователи
Заслуженный посетитель
Постов: 121

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 6 мес. назад Репутация: 1  
Есть яндекс и мэил.

Добавлю немного по хлебу (из личного опыта). Начинать лучше с небольшого хлеба. Меньше продуктов переведётся и лучше пропечется (особенно если духовка газовая). Если духовка электрическая да ещё из дорогих, то вообще проблем не будет.
И ещё: сын сказал, что зря мёд только в опару положили. Нужно было немного мёда или сахара в тесто добавить. Как я обнаружила недавно, на плите и у батареи - не самое лучшее место для расстойки теста (хотя иногда единственно возможное). Если уж у батареи, то не вплотную и закутать махровым полотенцем.
А главное - не бойтесь экспериментировать, отступать от рецепта (если чувствуете, что нужно-бы это сделать); а если Вам удастся пересилить себя, и дать возможность сыну проявить иннициативу (даже если Вам его идеи не понравятся), будете вознаграждены за терпение отличным результатом.
Желаю успеха.
ПС Ваш сын и мой старший оказались тёзками.[/quote]




1) Зайти на поисковик Яндекс
2) Открыть видео (верхний ряд)
3) Открыть мои видео(правый верхний угол)
4) Набрать логин и пароль вашей почты на Яндекс и войти
5) Открыть загрузить мое видео или (левый верхний угол)

Если у вас эти операции получатся ответе, продолжим дальше
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#824
Обычная домохозяйка

Пользователи
Специалист
Постов: 237

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
RE: Хлеб наш насущный8 г., 4 мес. назад Репутация: 2  
Никогда не думала, что буду с таким увлечением заниматься выпечкой (мой удел в этом деле был - начинки для пирожков.

В книжках, имеющихся в моей кулинарной библиотеке, часто рекомендуют для выпечки хлебобулочных изделий рекомендуют брать поровну муку-крупчатку и мягкую озимых сортов.

Современный аналог крупчатки, как я понимаю - это пшеничная высшего сорта. А вот мягкая озимых сортов...?????

И еще. Ржаная обдирная отличается от обойной только крупностью помола или ещё отличия есть.

Мельник, очень прошу не оставить эти вопросы не замеченными.

В своё время пыталась делать гречневую начинку для пирогов. Брала ядрицу - не то . Брала продел - тоже была разочарована. Потом вычитала (по-моему у Молоховец тысяча восемьсот- затёртого года издания или ещё где-то), что для начинок использовалась обдирная греча. Интересно, такой вид крупы уже совсем никто не выпускает?

Кстати, добавка даже горсти манки по-старорусски в пшеничный хлеб придаёт ему особый, очень прияный аромат и вкус.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
Вверх

Форум FireBoard. Русская редакция: Adeptus v.2.0