Знаете ли вы, что в Интернете существуют сайты, где пьесы Шекспира для англичан построчно переводят на современный английский язык, а в испанских учебных заведениях разбирают тексты Сервантеса – что конкретно в данном предложении он хотел сказать? А как вы воспримете, например, слова Пушкина: «Надев широкий боливар, Онегин едет на бульвар»?
Проблема стара как мир. Мы живём в других реалиях, пользуемся другим языком, нежели наши предки. То есть язык тот же, русский, но он изменился. И случается так, что фраза, сказанная когда-то очень давно и абсолютно ясная современникам, через годы и тем более века теряет исходный смысл, становится непонятной жителям XXI столетия.
Примерно такая судьба постигла одну из самых известных русских народных поговорок: «Хлеб всему голова». Эта вроде бы простейшая фраза теперь тоже требует перевода.
Всему голова – с этим понятно: главнее всего, основа всего и вся. Но почему хлеб? И какой хлеб?
Отважьтесь на небольшой эксперимент. Закройте глаза. И мысленно произнесите: хлеб. Что вы увидели? Не исключено, что кто-то вообразил себе суши-роллы или сладкий тянущийся сникерс. Но большинство увидит буханку черного или батон белого хлеба. Это и есть тот самый хлеб, о котором говорит пословица?
Нет.
На современном языке эта пословица, гениально уложенная всего в три слова, звучит куда более развёрнуто: зерно хлебного злака является основополагающим продуктом в рационе питания, фундаментом крепкого здоровья и хорошего самочувствия.
Дело в том, что термин «хлеб» в русском языке всегда означал как зерно хлебного злака, так и продукт, из этого зерна приготовленный, причём приготовленный именно из цельного зерна. Назывался такой хлеб чёрным, поскольку неочищенная мука содержит в своём составе абсолютно все компоненты цельного зерна, включая и его периферийные оболочки, придающие конечному продукту серо-коричневый цвет. Именно поэтому мы до сих пор говорим: «хороший хлеб уродился», «хлебное поле», «большой урожай хлеба». Говорим, но в большинстве своём не понимаем почему, не вдумываемся в смысл. А ведь он того стоит.
Зерно злаковых культур является самым древним продуктом питания, используемым в пищу человеком. Наш далёкий предок – древний человек – выбрал хлебные злаки в качестве своего «главного хлеба» (здесь и далее по тексту «главный хлеб» – основополагающий продукт питания). Что заставило его сделать именно такой выбор, сегодня нам остаётся только гадать.
Возможно, к этому его подтолкнула высокая урожайность злаковых культур и непритязательность зерна в хранении (зерно злаков сохраняет жизнеспособность на протяжении многих десятилетий), что позволяло делать его запасы. Возможно, пищевая и биологическая ценность зерновых оказалась выше, чем у других даров природы, поэтому, употребляя зерно в пищу, наши пращуры чувствовали себя лучше и меньше болели. Скорее всего, как это обычно бывает, свой выбор древний человек сделал на основании многих факторов.
Независимо от исходных мотивов, человек выбрал зерно злаковых культур своим главным хлебом в разных частях света и в разных климатических условиях. На Востоке это рис и просо, в Америке – маис и амарант, в Евразии – пшеница, рожь, ячмень, овёс. Но везде главный хлеб – это зерно злаков. Уже сам данный факт говорит о том, что причина на то у предков была очень веская.
С этого момента человек, можно сказать, попал в полную, чуть ли не наркотическую зависимость от зерна злаков, поскольку весь дальнейший путь эволюционного развития его организм проходил уже опираясь на химико-биологический состав зерна – своего главного хлеба. Именно по этой причине отношение к злаковым культурам у всех народов очень трепетное, зачастую злаки даже обожествляли.
Важно также отметить, что на протяжении всей истории развития цивилизации человека преследовали болезни и массовые эпидемии, защитить от которых его оказались способными только злаковые культуры, а попросту хлеб. Издавна известно, что если хлеба (запасов зерна) припасено достаточно, то никакие беды людям не страшны. Болезни всегда приходили, когда запасы зерна истощались. Неурожаи зерновых (засуха, наводнение) всегда были предшественниками болезней и массового мора.
Если говорить о нашей стране, то на Руси хлеб всегда нарекали батюшкой, кормильцем и защиткиком, а главный хлебных злак – рожь – матушкой: «Матушка рожь кормит всех сплошь...» Почему простой продукт питания был приравнен к самым близким и родным людям? Всё очень понятно: основополагающий продукт питания народа – это не простой продукт, а его главный хлеб.
«Хлеб всему голова» – это завет наших мудрых предков нам, «цивилизованным» потомкам. При этом, опять же повторяем, под хлебом следует понимать конкретно хлебный злак, то есть зерно в неочищенном (нерафинированном) виде, а не некое хлебобулочное изделие. Именно такое значение вкладывалось исторически на Руси в слово «хлеб».
Современный же хлеб, к примеру, популярный нарезной батон, – нечто совсем иное. Это нежный, но абсолютно пустой с биологической точки зрения продукт. Это именно то, о чём предупреждали нас прадеды, говоря, что «калач хлебу не замена». Об этом же говорил молодой граф Шереметьев своему приятелю поэту Пушкину, рассказывая: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» Тогда в Российской империи повсеместно хлеб делали чёрный, из неочищенной муки грубого помола. Из рафинированной белой муки готовили только сдобную выпечку: калачи, булки и прочее.
Западная мода на белый хлеб пришла к нам намного позднее. И вместе с этой пресловутой западной модой и «французским батоном» подтянулись довеском все западные «болячки», о которых речь пойдёт чуть ниже.
Достоверно известно, что ещё в начале XX века более 90% зерна хлебных злаков в Российской империи употреблялось в пищу в цельном, нерафинированном виде. Соответственно, доля рафинированной белой муки составляла менее 10%. Сегодня, веке двадцать первом, зерно хлебных злаков почти на 100% употребляется в пищу в рафинированном виде, то есть в виде чистого крахмала, выделенного из этого зерна.
Ну и что? Может, так оно лучше? Для хранения – да. А вот для нашего организма – нет.
С одной стороны, с развитием мукомольного производства возникла острая потребность в значительном увеличении сроков хранения размолотого зерна – муки. Цельносмолотое неочищенное зерно – нерафинированная мука грубого помола – хранится недолго и требует соблюдения при этом достаточно жёстких условий хранения. Главный враг долгого хранения – зерновой зародыш – концентрат растительных масел и других биологически активных веществ. Соответственно, от него необходимо избавиться в первую очередь.
С другой стороны, хлеб из белой муки, очищенной от грубых растительных волокон и других веществ (именуемых балластными, то есть ненужными) гораздо нежнее на вкус, а сама «сортовая мука» удобнее и более предсказуема в использовании. Такая мука, с технологической точки зрения, больше подходит для массового производства, чем мука цельнозерновая.
«Научную» основу повальной рафинации хлебных злаков обеспечили диетологи, которые действительно не понимали на тот момент, какую функцию в организме человека выполняют, к примеру, растительные волокна, не переваривающиеся и не усвояемые организмом человека. Поэтом, все части зерна, за исключением эндосперма, они посчитали не имеющими никакой пищевой ценности и, назвав их балластными веществами, разрешили удалять их из зерна в процессе производства муки и круп.
С течением времени технологии очистки зерна были усовершенствованы настолько, что появилась возможность выделять из зерна абсолютно чистый крахмал, а белая мука вытеснила постепенно все другие виды муки. Кстати, чтобы мука была идеально белой, её научились отбеливать. Так человек, по сути, исключил из собственного рациона свой главный хлеб – основополагающий продукт питания.
По мере того, как хлебные злаки исчезали из рациона питания, человек начинал чаще болеть. Более того, параллельно повсеместному замещению полноценной муки на муку высших сортов, представляющую собой исключительно легкоусвояемые углеводы (а это чистая химия, никакой биологии), стали появляться новые неизвестные ранее или встречавшиеся крайне редко заболевания. Так цивилизованный мир столкнулся с «эпидемиями 21-го века», среди которых особенно популярны рак, сахарный диабет, сердечно-сосудистые болезни, остеопороз, аллергии, инсульты и многое другое.
После многочисленных научных исследований и экспериментов, проводившихся во всех развитых странах с начала 70-х до середины 80-х годов прошлого столетия, было установлено, что жизненно важную роль в организме человека играют абсолютно все части и компоненты зерна. Выяснилось, что удаляя из пшеничной муки зерновой зародыш, мы лишили свой организм главного антиоксиданта – витамина Е, который человек исторически получал из пшеничного зародыша. Даже такие, казалось бы, бесполезные «балластные вещества», как растительные волокна, выполняют в организме человека жизненно важную функцию – очищение от ядов и токсинов.
В силу результатов исследований цельнозерновой хлеб, приготовленный из полноценной (нерафинированной) муки, равно как другие цельнозерновые продукты, был объявлен наиболее эффективным средством профилактики большинства современных болезней. Особенно он рекомендуется детям и подросткам в период роста, беременным женщинам и кормящим матерям, а также лицам преклонного возраста, у которых иммунитет уже ослаблен.
Известно, что недостаток в рационе того или другого компонента приводит к нарушению обмена веществ, энергетического баланса организма. Но если человек вынужден на протяжении длительного времени питаться одним только хлебом, этого как правило не случается. Разумеется, при условии, что хлеб этот полноценный и в нём присутствуют все компоненты цельного зерна.
Мы привыкли к хлебу как к воздуху, воде. И пока мы не думаем о нём ежеминутно, значит, в жизни все обстоит благополучно. Потому что отсутствие хлеба, как и здоровья, замечаешь лишь тогда, когда его нет.
Если вы едите калачи, то ешьте их и дальше. Только помните о хлебе. Всегда.
Проблема стара как мир. Мы живём в других реалиях, пользуемся другим языком, нежели наши предки. То есть язык тот же, русский, но он изменился. И случается так, что фраза, сказанная когда-то очень давно и абсолютно ясная современникам, через годы и тем более века теряет исходный смысл, становится непонятной жителям XXI столетия.
Примерно такая судьба постигла одну из самых известных русских народных поговорок: «Хлеб всему голова». Эта вроде бы простейшая фраза теперь тоже требует перевода.
Всему голова – с этим понятно: главнее всего, основа всего и вся. Но почему хлеб? И какой хлеб?
Отважьтесь на небольшой эксперимент. Закройте глаза. И мысленно произнесите: хлеб. Что вы увидели? Не исключено, что кто-то вообразил себе суши-роллы или сладкий тянущийся сникерс. Но большинство увидит буханку черного или батон белого хлеба. Это и есть тот самый хлеб, о котором говорит пословица?
Нет.
На современном языке эта пословица, гениально уложенная всего в три слова, звучит куда более развёрнуто: зерно хлебного злака является основополагающим продуктом в рационе питания, фундаментом крепкого здоровья и хорошего самочувствия.
Дело в том, что термин «хлеб» в русском языке всегда означал как зерно хлебного злака, так и продукт, из этого зерна приготовленный, причём приготовленный именно из цельного зерна. Назывался такой хлеб чёрным, поскольку неочищенная мука содержит в своём составе абсолютно все компоненты цельного зерна, включая и его периферийные оболочки, придающие конечному продукту серо-коричневый цвет. Именно поэтому мы до сих пор говорим: «хороший хлеб уродился», «хлебное поле», «большой урожай хлеба». Говорим, но в большинстве своём не понимаем почему, не вдумываемся в смысл. А ведь он того стоит.
Зерно злаковых культур является самым древним продуктом питания, используемым в пищу человеком. Наш далёкий предок – древний человек – выбрал хлебные злаки в качестве своего «главного хлеба» (здесь и далее по тексту «главный хлеб» – основополагающий продукт питания). Что заставило его сделать именно такой выбор, сегодня нам остаётся только гадать.
Возможно, к этому его подтолкнула высокая урожайность злаковых культур и непритязательность зерна в хранении (зерно злаков сохраняет жизнеспособность на протяжении многих десятилетий), что позволяло делать его запасы. Возможно, пищевая и биологическая ценность зерновых оказалась выше, чем у других даров природы, поэтому, употребляя зерно в пищу, наши пращуры чувствовали себя лучше и меньше болели. Скорее всего, как это обычно бывает, свой выбор древний человек сделал на основании многих факторов.
Независимо от исходных мотивов, человек выбрал зерно злаковых культур своим главным хлебом в разных частях света и в разных климатических условиях. На Востоке это рис и просо, в Америке – маис и амарант, в Евразии – пшеница, рожь, ячмень, овёс. Но везде главный хлеб – это зерно злаков. Уже сам данный факт говорит о том, что причина на то у предков была очень веская.
С этого момента человек, можно сказать, попал в полную, чуть ли не наркотическую зависимость от зерна злаков, поскольку весь дальнейший путь эволюционного развития его организм проходил уже опираясь на химико-биологический состав зерна – своего главного хлеба. Именно по этой причине отношение к злаковым культурам у всех народов очень трепетное, зачастую злаки даже обожествляли.
Важно также отметить, что на протяжении всей истории развития цивилизации человека преследовали болезни и массовые эпидемии, защитить от которых его оказались способными только злаковые культуры, а попросту хлеб. Издавна известно, что если хлеба (запасов зерна) припасено достаточно, то никакие беды людям не страшны. Болезни всегда приходили, когда запасы зерна истощались. Неурожаи зерновых (засуха, наводнение) всегда были предшественниками болезней и массового мора.
Если говорить о нашей стране, то на Руси хлеб всегда нарекали батюшкой, кормильцем и защиткиком, а главный хлебных злак – рожь – матушкой: «Матушка рожь кормит всех сплошь...» Почему простой продукт питания был приравнен к самым близким и родным людям? Всё очень понятно: основополагающий продукт питания народа – это не простой продукт, а его главный хлеб.
«Хлеб всему голова» – это завет наших мудрых предков нам, «цивилизованным» потомкам. При этом, опять же повторяем, под хлебом следует понимать конкретно хлебный злак, то есть зерно в неочищенном (нерафинированном) виде, а не некое хлебобулочное изделие. Именно такое значение вкладывалось исторически на Руси в слово «хлеб».
Современный же хлеб, к примеру, популярный нарезной батон, – нечто совсем иное. Это нежный, но абсолютно пустой с биологической точки зрения продукт. Это именно то, о чём предупреждали нас прадеды, говоря, что «калач хлебу не замена». Об этом же говорил молодой граф Шереметьев своему приятелю поэту Пушкину, рассказывая: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» Тогда в Российской империи повсеместно хлеб делали чёрный, из неочищенной муки грубого помола. Из рафинированной белой муки готовили только сдобную выпечку: калачи, булки и прочее.
Западная мода на белый хлеб пришла к нам намного позднее. И вместе с этой пресловутой западной модой и «французским батоном» подтянулись довеском все западные «болячки», о которых речь пойдёт чуть ниже.
Достоверно известно, что ещё в начале XX века более 90% зерна хлебных злаков в Российской империи употреблялось в пищу в цельном, нерафинированном виде. Соответственно, доля рафинированной белой муки составляла менее 10%. Сегодня, веке двадцать первом, зерно хлебных злаков почти на 100% употребляется в пищу в рафинированном виде, то есть в виде чистого крахмала, выделенного из этого зерна.
Ну и что? Может, так оно лучше? Для хранения – да. А вот для нашего организма – нет.
С одной стороны, с развитием мукомольного производства возникла острая потребность в значительном увеличении сроков хранения размолотого зерна – муки. Цельносмолотое неочищенное зерно – нерафинированная мука грубого помола – хранится недолго и требует соблюдения при этом достаточно жёстких условий хранения. Главный враг долгого хранения – зерновой зародыш – концентрат растительных масел и других биологически активных веществ. Соответственно, от него необходимо избавиться в первую очередь.
С другой стороны, хлеб из белой муки, очищенной от грубых растительных волокон и других веществ (именуемых балластными, то есть ненужными) гораздо нежнее на вкус, а сама «сортовая мука» удобнее и более предсказуема в использовании. Такая мука, с технологической точки зрения, больше подходит для массового производства, чем мука цельнозерновая.
«Научную» основу повальной рафинации хлебных злаков обеспечили диетологи, которые действительно не понимали на тот момент, какую функцию в организме человека выполняют, к примеру, растительные волокна, не переваривающиеся и не усвояемые организмом человека. Поэтом, все части зерна, за исключением эндосперма, они посчитали не имеющими никакой пищевой ценности и, назвав их балластными веществами, разрешили удалять их из зерна в процессе производства муки и круп.
С течением времени технологии очистки зерна были усовершенствованы настолько, что появилась возможность выделять из зерна абсолютно чистый крахмал, а белая мука вытеснила постепенно все другие виды муки. Кстати, чтобы мука была идеально белой, её научились отбеливать. Так человек, по сути, исключил из собственного рациона свой главный хлеб – основополагающий продукт питания.
По мере того, как хлебные злаки исчезали из рациона питания, человек начинал чаще болеть. Более того, параллельно повсеместному замещению полноценной муки на муку высших сортов, представляющую собой исключительно легкоусвояемые углеводы (а это чистая химия, никакой биологии), стали появляться новые неизвестные ранее или встречавшиеся крайне редко заболевания. Так цивилизованный мир столкнулся с «эпидемиями 21-го века», среди которых особенно популярны рак, сахарный диабет, сердечно-сосудистые болезни, остеопороз, аллергии, инсульты и многое другое.
После многочисленных научных исследований и экспериментов, проводившихся во всех развитых странах с начала 70-х до середины 80-х годов прошлого столетия, было установлено, что жизненно важную роль в организме человека играют абсолютно все части и компоненты зерна. Выяснилось, что удаляя из пшеничной муки зерновой зародыш, мы лишили свой организм главного антиоксиданта – витамина Е, который человек исторически получал из пшеничного зародыша. Даже такие, казалось бы, бесполезные «балластные вещества», как растительные волокна, выполняют в организме человека жизненно важную функцию – очищение от ядов и токсинов.
В силу результатов исследований цельнозерновой хлеб, приготовленный из полноценной (нерафинированной) муки, равно как другие цельнозерновые продукты, был объявлен наиболее эффективным средством профилактики большинства современных болезней. Особенно он рекомендуется детям и подросткам в период роста, беременным женщинам и кормящим матерям, а также лицам преклонного возраста, у которых иммунитет уже ослаблен.
Известно, что недостаток в рационе того или другого компонента приводит к нарушению обмена веществ, энергетического баланса организма. Но если человек вынужден на протяжении длительного времени питаться одним только хлебом, этого как правило не случается. Разумеется, при условии, что хлеб этот полноценный и в нём присутствуют все компоненты цельного зерна.
Мы привыкли к хлебу как к воздуху, воде. И пока мы не думаем о нём ежеминутно, значит, в жизни все обстоит благополучно. Потому что отсутствие хлеба, как и здоровья, замечаешь лишь тогда, когда его нет.
Если вы едите калачи, то ешьте их и дальше. Только помните о хлебе. Всегда.
23.04.2010
Категории
